PATLOTCH / COMMUNISME / un ART de la RÉVOLUTION

LA CONSTITUTION EN CLASSE CONTRE LE CAPITAL DES LUTTES PROLÉTARIENNES, FÉMINISTES, DÉCOLONIALES, ÉCOLOGISTES... et POÉTIQUES !
 
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 de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir

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PEUTÊTRE



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MessageSujet: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Sam 24 Fév 2018 - 19:41


avons-nous remarqué la place que tient la cuisine, autrement dit l'alimentation, la nourriture, dans le sujet de LA MARCHANDISE EN SA FABRIQUE... AUX VALEURS D'ÉCHANGE COMMUNISTES ? Ne nous étonnons pas que le père Patlotch consacre désormais plus de temps à cuisiner qu'à théoriser, ce qui rejoint sa critique de la pensée conceptuelle par la poétique, une autre forme de cuisine, c'est-à-dire de praxis

voilà qui conduit à une interrogation : pourquoi les théoricien.ne.s communistes ou féministes d'aujourd'hui attachent-ils ou elles plus d'importance au genre et au sexe qu'à la nourriture et à la cuisine, alors qu'ils ont en commun une double fonction, de reproduction et de plaisir ?

il est clair que "révolution sexuelle" et "révolution culinaire" ne sont pas dans le même rapport ni au capitalisme ni à la révolution communiste (voir cuisine et révolution)



il est à noter que l'on parle, en matière de cuisine et de gastronomie, davantage des Grands Chefs que des cuisinières


c'est évidemment un aspect de la domination masculine et du désintérêt pour la vie domestique trop souvent réduite au "travail domestique" pour n'y voir qu'une corvée quotidienne, au mieux à partager, en sus de la vaisselle, du ménage, des courses et de l'entretien du linge (la "charge mentale")


2011

la critique féministe n'a pas manqué de relever ce machisme culinaire. Voir par exemple Faiminisme, sorti en septembre 2017

 

mais il serait à vérifier l'intérêt des féministes pour la cuisine, en tant qu'activité (travail comme œuvrage) et but multiple : se nourrir, offrir et prendre le plaisir partagé de la bonne chère complémentaire des plaisirs de la chair

dans cette activité il n'y a pas, a priori, d'échanges de valeurs économiques, mais seulement leur emploi comme matières premières et outils : tout l'art de la cuisine tient dans le savoir-faire et le temps de la faire, sous réserve bien sûr de pouvoir se procurer les bons ingrédients, fonction de leur prix mais pas toujours. Cet échange peut être considéré comme "directement social entre individus", un précepte fondateur de la "société communiste"


alors, manger pour vivre ou vivre pour manger ?
les deux, ma capitaine !

outre l'abondance de livres de cuisine de tous genres à tous prix, on peut consulter sur Internet des recettes, des plus traditionnelles aux plus "modernes" en passant par celles des "Grands Chefs"

entre autre de bonne tenue, le site marmiton. Il est conseillé après avoir lu telle recette et avant de la mettre en œuvre de lire les commentaires qui prodiguent des variantes ou des conseils parfois précieux. Mais ce qui frappe, c'est qu'ils proviennent quasi exclusivement de femmes : des bobonnes antiféministes qui n'auraient pas lu Christine Delphy ? Va savoir


marmitons !

cuisine à méninger

mettre des petits riens dans un très grand faitout
puis à bouillir jusqu'à l'avenir
[...]
dormir
[...]
faire revenir  
en mieux partout
et non pas rien

Patlotch, ailleurs, 23 février 2018 14:29

« Ainsi, la Revue positive de Paris me reproche à la fois d'avoir fait de l'économie politique,
métaphysique et - devinez quoi ? - de m'être borné à une simple analyse critique des éléments donnés,
au lieu de formuler des recettes pour les
marmites de l'avenir. »

Karl Marx, Le Capital, Postface de la seconde édition allemande, 1875



Reprenons : il serait à vérifier l'intérêt des féministes pour la cuisine, en tant qu'activité (travail comme œuvrage) et but multiple : se nourrir, offrir et prendre le plaisir partagé de la bonne chère complémentaire des plaisirs de la chair

Je cuisine et je suis féministe (n’en déplaise aux esprits étriqués)
Margaux Palace madmoiZelle 1 juillet 2015 | 52 Commentaires

Margaux est rédac culinaire ET féministe : contrairement à certaines idées reçues, les deux ne sont pas incompatibles !

Citation :
Aujourd’hui c’est #EnCuisineSimone ! Tu as envie de te (re)mettre à cuisiner, mais pas forcément de passer mille ans aux fourneaux ? Pas de souci.

Pas besoin de sublimer une viande rare comme dans Top Chef pour te faire plaisir… il suffit de lire nos articles du jour consacrés à la cuisine simple, économique, plutôt saine et surtout savoureuse !

Ma petite passion à moi, c’est la cuisine. « Merci de la précision, capitaine évidence », me direz-vous après avoir jeté un œil à ma tartofrites et à mes grilled cheese.

On m’a souvent fait remarquer que la cuisine, pour une fille, c’est pas super original. Ou même qu’avec ce que je fais, au moins, je ne dois pas me prendre de remarques sexistes.

Spoiler alert : si !  Alors quand je suis tombée sur cet article du Guardian à propos de la compatibilité cuisine/féminisme, écrit par Jessica Valenti… j’ai eu des coeurs dans les yeux.

L’auteure y explique comment elle a réussi à conjuguer féminisme et amour de la cuisine à travers l’éducation de sa fille.

Pendant longtemps, la cuisine a été un symbole de soumission de la femme : le cliché de la mère de famille qui reste faire le repas pour l’homme pendant qu’il va chasser le gnou a la peau dure.

Encore maintenant, il n’est pas rare que des personnes se prenant pour le prochain Bigard répètent sans cesse ces mêmes blagues pas drôles à base de « Ah ben, la femme dans la cuisine hein, eh, pouet, c’est de l’humour ça va hein ». Stop. Hammer time.

Moi, je n’ai pas d’enfants et je ne compte pas en avoir avant un moment, mais cet article a soulevé quelques questions intéressantes sur mon rapport à la cuisine et a fortiori, sur ma rubrique chérie… qui est un peu comme mon enfant, au fond !

Est-ce que je fais la cuisine parce que je suis une fille ?



Television - Downton Abbey

Oui et non. J’ai été élevée par une famille gourmande, jamais avare de bonne bouffe et la cuisine a toujours plus ou moins été une évidence pour moi. J’aimais bien traîner en cuisine, goûter ce qui se préparait et voir la magie s’opérer.

Évidemment, je n’ai pas dû forcer pour entretenir cette passion. On m’a fait comprendre que mon amour pour la cuisine serait un atout plus tard pour que quelqu’un accepte de faire la bête à deux dos avec moi, le fameux « bonne à marier » qui fait rire un peu jaune, sans même avoir de maïs entre les dents.

Celles et ceux qui me conseillaient passait à côté de ce qui m’intéressait moi dans la cuisine.

Je me suis retrouvé le cul entre deux frigos : entre ceux qui disaient qu’il fallait continuer de cuisiner pour trouver quelqu’un et ceux qui me disaient qu’au contraire, je risquerais de m’attirer un macho qui me prendrait pour sa bonne, pas évident de s’y retrouver.

Le truc dans ces deux avis-là, c’est qu’ils passaient totalement à côté de ce qui m’intéressait moi dans la cuisine : MANGER (et expérimenter) !

J’avais pas envie de choisir ce qui me passionnait dans la vie en fonction de qui voudrait bien de moi, je voulais juste faire ce que j’aime.

Donc certes, cuisiner n’a pas été quelque chose de très difficile pour moi, je n’ai pas dû m’imposer ou me battre pour avoir le droit de le faire car cette activité fait partie des normes attribuées à mon genre.

Mais ce n’est pas parce que la cuisine est traditionnellement rattachée aux femmes (en tout cas, la cuisine non professionnelle) qu’en cuisinant et en parlant de bouffe je participe à ce cliché !

La cuisine, un truc vital

À la base, manger, ça concerne tout le monde. Il faut se nourrir pour survivre !

L’auteure de l’article explique que la cuisine peut être un facteur d’émancipation, une manière de gagner son indépendance en sachant comment s’occuper de soi-même.

Savoir se préparer autre chose qu’un pot de nouilles instantanées peut devenir vachement grisant. J’éprouve toujours une satisfaction particulière lorsque je réussis à cuisiner un plat compliqué et technique.

Quand j’ai envie de me vautrer avec un paquet de chips, j’enfile un pyjama et je fais ça et quand j’ai envie d’une tarte à l’avocat, je prends mon tablier et je fonce en cuisine.

Je n’aborde pas la cuisine comme une tâche qui me revient logiquement. Si je cuisine, c’est pour moi.

Je cuisine parce que j’ai besoin de me nourrir et de me sentir fière d’avoir accompli un truc, pour l’amour des textures et des saveurs, pour me détendre… pour moi, quoi !

Je ne vais pas arrêter d’avoir faim juste parce que la cuisine est habituellement attachée au rôle traditionnel attribué aux femmes, tout comme je ne vais pas arrêter de faire mes poussières ou laver mon linge, parce qu’être une fille ne me prive ni de mon allergie aux acariens ni de renverser ma sauce de burger sur mon t-shirt, malheureusement.

Je ne fais pas ces choses parce que je suis une femme mais parce que c’est essentiel, autant que déboucher mon évier ou mes toilettes.

La cuisine ça concerne tout le monde

Moi, je suis pour la cuisine faite par tout le monde. J’aime faire connaissance avec les gens en parlant de bouffe, cuisiner avec mes amis et partager ça. Je ne pense pas que la popote soit réservée à un sexe ou à un autre, on a tou•te•s besoin de manger et de savoir se débrouiller seul•e !

Finalement je pense que le problème réside dans le point de vue. Chacun devrait pouvoir apprendre à cuisiner sans que ce soit associé à son genre… qui n’a, c’est le cas de le dire, aucun rapport avec la choucroute.

À chaque fois que quelqu’un associe automatiquement la cuisine à une tâche « féminine », il ou elle tend à renforcer ce cliché, même en voulant le dénoncer.

L’émancipation passe surtout par la liberté de choix. En parlant de la cuisine comme d’une activité réservée aux femmes et en expliquant aux filles qu’elles ne devraient plus cuisiner sous risque d’entretenir les stéréotypes, on les empêche de faire un choix.

Cuisinez si vous voulez, nourrissez-vous de chips et de nouilles instantanées si c’est votre trip !

La cuisine n’est pas une activité qui requiert un genre particulier ! C’est un merveilleux moyen de se faire plaisir tout en s’occupant de soi-même.

Tout le monde peut s’y mettre à son niveau et m’y intéresser en tant que fille n’influence pas mon féminisme.

Tout comme mon intérêt pour la mode ou pour les dessins animés n’affecte ni mon féminisme ni ma maturité (eh non, les films d’animations ne sont pas que pour les enfants).

Comme d’hab, il suffirait juste de foutre la paix aux gens quand ils font quelque chose qui les passionne. La cuisine concerne tout le monde et je ne pense pas qu’en la fermant à un genre en particulier on fasse vraiment avancer quoi que ce soit…

Je suis rédac culinaire, je suis féministe et je pense que c’est compatible. Et vous ?

les commentaires sont intéressants, pour qui n'attend pas des prouesses de théorie politique et de critique radicale, et ne considère pas les trivialités quotidiennes comme des banalités idéologiques

recherche : cuisine et féminisme

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Patlotch



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Sam 24 Fév 2018 - 20:43


internationalisme prolétarien.ne


j'utilise un modèle dont j'ai hérité, je n'ose pas dire "de ma maman"... On le trouve d'occasion à partir de 5€





mais il faut quand même que Monsieur expique à Madame



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Tristan Vacances



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Dim 25 Fév 2018 - 13:36


batterie de cuisine

Tristan Vacances : - Vous disiez, cher Patlotch, être « entré radicalement en poésie ». Ne craignez vous pas que votre lectorate en doute et qu'avec de telles interventions, un discrédit soit à jamais jeté sur vos considérations théoriques ?

Patlotch : - je préfère mon incrédibilité à la crédulité et à la crédébilité des autres, et les crudités en julienne à la cuisine des concepts

Tristan Vacances : - Il y a, de votre « Opinel non inox » à votre ferraillerie Moulinex, un douteux attrait pour la rouille, sans parler de votre apologie de l'artisanat comme annonçant les "valeurs communistes"

Patlotch : - comme la lame en acier, seul rouille l'esprit non aiguisé

Tristan Vacances : - Vous répondez toujours à côté...

Patlotch : - c'est qu'à côté sont les réponses, la cuisine comporte une dimension poétique au sens profond du terme, comme toute praxis artistique. Une vraie question, qui concerne aussi la pratique révolutionnaire comme activité de classe, est de savoir comment l'on passe de la créativité individuelle à l'art collectif. Or nous butons, comme on l'a vu concernant "l'art révolutionnaire" ou "la poésie dans la rue", en 68. C'est un symptôme de non-dépassement

Tristan Vacances : - Et vous comptez l'élucider par la cuisine ?

Patlotch : - peut-être, comme j'ai tenté de le faire avec l'improvisation collective dans le jazz. Les deux sont d'ailleurs liés. À témoin je prends le batteur et cuisinier japonais Makoto Sato, auteur d'un livre de cuisine française en japonais, et dont le jeu évoque irrésistiblement une batterie de cuisine, une image qu'avait déjà convoquée Jean Cocteau



Citation :
... la percussion comme point vital d'expression d'une vie aux mille facettes. De l'écriture au cinéma, de l'art de la table à celui du son, le "brut" comme raffinement ultime.

Makoto Sato est l'un des êtres musiciens les plus attachants que l'on puisse rencontrer sur la scène de nos plaisirs...

Que ce soit derrière ses fourneaux ou sa batterie, sa sûreté de geste, la délicatesse du toucher, la solidité d'un jeu rythmiquement très personnel en a fait et en fait un partenaire recherché et aimé de Mashaiko Togashi, Don Cherry, Itaru Oki, Joe Mc Phee, Geza Tomka, etc.


1992
Jean-François Pauvros, guitare
Jean-Marc Foussat, synthé
Makoto Sato, drums


recette du Kitsunè Udon par Makoto Sato
Citation :
Kistsune udon est une spécialité du Kansaï (région d'Osaka). Kitsune udon peut être traduit par « soupe de nouilles udon façon renard ». Kitsune signifie renard en japonais. Cette appellation est due à la couleur orangée qu’a pris l’abura-age, des poches de tofu frites, lors de leur cuisson dans une sauce soja, mirin, dashi et sucre. On peut également ajouter des épinards bouillis ou des poireaux. La plupart des gens ajoutent une pincée de shichimi-togarashi (mélange de 7 épices pimenté) qui contient entre autres du poivre rouge, du sanshô, des graines de sésame et du zeste de mandarine.


ingredients
4 sachets de nouilles fraiches (Udon)
1 paquet de Tofu frit ( abura-age )
1 demi poireau
pour la cuisson des beignets de Tofu
30cl de dashi, 4 cuillères a soupe de sucre et 4 de Soyu (sauce de soja)
pour le bouillon
1l et demi de Dashi
4 cuillères à soupe de Soyu
1 cuillère à café de sel

Plongez les beignets de Tofu dans l'eau bouillante pendant 1 demi minute pour ôter l'excès d'huile de friture.
Egouttez les bien, dans une casserole mettez 30cl de Dashi, 4 cuillères à soupe de sucre et 4 de Soyu, portez a ébullition puis ajoutez les beignets de Tofu.
Baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes, puis égouttez pour le bouillon mettez 1 litre et demi de Dashi, 4 cuillères a soupe de Soyu et 1 cuillère a café de sel dans une casserole et portez ébullition.
Plongez les udons dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 1 minute en les remuant, égouttez les bien, et repartissez les dans les bols.
Ajoutez les beignets de Tofu et versez doucement le bouillon bien chaud .
Parsemez de poireau hache et servez tout de suite

source OVNI, journal des Japonais à Paris


Tristan Vacances : - Ça se cuisine avec un marteau ?

Patlotch : - non, mais ça se mange avec des baguettes



Tristan Vacances : - C'est bien ce que je disais, tout cela n'est guère sérieux.

Patlotch : - ça dépend. Quand plus haut Margaux Palace écrit cette vérité triviale que « la cuisine [est] un truc vital et concerne tout le monde », et ceci quel que soit le "mode de production économique" ou son dépassement communiste, on peut se demander, comme PEUTÊTRE, pourquoi la théorie révolutionnaire ne s'y intéresse pas

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PEUTÊTRE



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Dim 25 Fév 2018 - 14:14


« Lorsque tu ne sais pas où tu vas, regarde d'où tu viens. »
proverbe africain


alimentation et cuisine, histoire et sociétés

Cuisine et Société en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire
Monique Chastanet 1 François-Xavier Fauvelle 2 Dominique Juhé-Beaulaton 1
1 CEMAf - Centre d'Etudes des Mondes Africains
2 TRACES - Travaux et recherches archéologiques sur les cultures, les espaces et les sociétés



Citation :
Résumé : En Afrique comme ailleurs, les pratiques culinaires et alimentaires ont une histoire. Loin d'être figés par la "coutume" ou les habitudes du foyer, le choix des produits, les recettes, les tours de main, les savoirs et les savoir-faire de la cuisinière connaissent des évolutions lentes ou accélérées. Ce sont parfois les produits qui se substituent les uns aux autres, les noms qui gardent trace de pratiques abandonnées, des métissages culinaires qui s'opèrent, des techniques ou des recettes qui circulent d'une région à l'autre, des préparations dont la signification sociale se transforme, des patrimoines qui s'élaborent en fonction d'enjeux nouveaux.

Bref, la "cuisine", quoique souvent confinée aux cuisines domestiques, n'est pas hors du temps. Elle reflète au contraire le dynamisme des sociétés. Les études réunies dans cet ouvrage croisent différentes approches, historique, archéologique, ethnologique et géographique.

Des champs cultivés au pot sur le feu, des archives aux livres de recettes, des secrets de grand-mère aux cuisines "nationales", elles éclairent maints aspects de l'histoire des plantes et du paysage, des environnement économiques et politiques, des croyances et des représentations.

Au-delà d'un simple regard pour les produits utilisés et les modes de préparation, sont également mis en lumière les motivations de celle ou de celui qui cuisine, la destination des préparations, ou encore le rôle du repas dans les pratiques de sociabilité, d'hospitalité, d'échanges et de circulation des aliments. Qu'il s'agisse des plats et des modes de consommation les plus quotidiens, basés sur les céréales, ou des préparations destinées aux ancêtres et aux divinités, cet ouvrage est une introduction à l'histoire du goût en Afrique.

Pour une histoire de l’alimentation en Afrique avant le XXe siècle


recherche : histoire de l'alimentation

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PEUTÊTRE



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Dim 25 Fév 2018 - 19:22


les marmites du passé

définition : marmites sur lesquelles les marxistes, prétendant ne pas faire bouillir celles de l'avenir, ont mis leur couvercle, confirmant le proverbe :

Il n'y a pas si vieille marmite qui ne trouve son couvercle.


relevons, d'après CNRTL, en dehors de la définition générale de marmite : « Récipient de terre ou de métal, à fond plat ou arrondi, parfois sur trois pieds, muni d'un couvercle et généralement d'anses, et dans lequel on fait bouillir de l'eau, cuire des aliments », quelques sens figurés ou détournés :

Citation :
- Gros obus ennemi (argot militaire, guerre de 1914-1918). « Ses fatigues de fantassin, son séjour dans de «vraies» tranchées, sous les marmites, sa blessure, avaient entièrement assouvi son appétit de gloire militaire. » (Jules Romains, Les Hommes de bonne volonté, 1938). « Le village en décombres. Deux cents marmites, tombées la veille. Nuit noire où s'élèvent les fusées éclairantes. » (Martin du Gard, Les Thibault, 1940


- Prostituée qui fait vivre un souteneur. « Elle est, selon qu'elle lui rapporte plus ou moins d'argent, marmite de cuivre, de fonte, de carton, marmite qui fuit. » (Aimée Lucas, Les dangers de la prostitution, 1841, p. 31)
- Marmite cassée, fêlée. Prostituée qui ne rapporte plus. « Lorsqu'une de ces femmes tombe malade, ou qu'elle est entre les mains de la police, alors le souteneur a une de ses marmites cassée. » (id)
- par extension le marmitage est l'entretien d'un souteneur, la prostitution. « J'ai certainement rencontré des femmes qui étaient nées pour le marmitage aussi sûrement qu'un musicien est né pour faire de la musique. » (J.-H. Rosny, Un Autre monde, 1898)

un sens qui glisse de l'un à l'autre allez-retour, délicatement




pour notre sujet, gardons l'idée ancienne que faire bouillir la marmite, c'est «subvenir aux besoins de sa famille» (Charles Sorel, La Vraie Histoire comique de Francion, 1623)



la marmite à Patlotch





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PEUTÊTRE



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Lun 26 Fév 2018 - 8:37


cuisine prolétarienne vs cuisine bourgeoise ?



Cuisine bourgeoise ou bouffer du bourgeois
Louis-Jean Calvet Le français dans le monde 20 février 2012

Citation :
On voit parfois en France, affichée sur certains restaurants ou indiquée dans certains guides gastronomiques, la mention cuisine bourgeoise. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la cuisine bourgeoise n’est pas une cuisine de bourgeois, à base de produits chers, langouste ou caviar, elle ne s’oppose pas à cuisine prolétaire ou à cuisine aristocratique. Il s’agit plutôt d’une cuisine familiale, d’une cuisine à l’ancienne, celle qui a été démodée par la nouvelle cuisine, plus légère, moins roborative. La cuisine bourgeoise est faite de daube, de bœuf bourguignon, de sauté de veau, voire de couscous qui, miracle de la diversité, est devenu l’un des plats préférés des Français. En bref, la cuisine bourgeoise serait plutôt, par une sorte de paradoxe sémantique, une cuisine populaire.

Je n’ai cependant pas l’intention de développer ici un regard sociologique sur la gastronomie. Si la cuisine bourgeoise me retient aujourd’hui, c’est pour le bourgeois qui a connu, aux USA puis au Québec, une curieuse évolution. Un bourgeois est à l’origine l’habitant d’un bourg, d’une ville, par opposition au paysan. C’est un citadin, et chaque fois que le nom d’une ville se termine par bourg, le nom de ses habitants se termine par bourgeois : Strasbourg et strasbourgeois par exemple, ou encore Hambourg et hambourgeois. Et nous y voici.

Il y a en effet à Hambourg un spécialité de sandwiches à la viande hachée, à l’origine de la viande de porc, qui a été introduite aux États-Unis par les migrants allemands, le hamburger ou hambourgeois. Jusqu’ici, je ne vous apprends pas grand chose.  Mais les anglophones ont segmenté ce mot, entendant dans hamburger la racine ham, «jambon», et ils ont donc tout logiquement forgé, pour un sandwich au fromage, cheeseburger, un burger au fromage par opposition au burger au jambon. Car entre hamburger et cheeseburger il y a burger en commun, qui a perdu son sens d’origine, «bourgeois», pour devenir de façon générique un sandwich. La restauration rapide a donc très vite proposé à ses clients des «burgers» de toutes sortes. Il existe une chaîne américaine de restaurants nommée burger king, dont la traduction serait assez cocasse, une autre, en France, se nomme big & burger, bref le burger est devenu un plat parmi d’autres. Ici aussi, la traduction serait amusante et ressemblerait presque à un programme politique : bouffer du bourgeois !

Or les francophones canadiens, pour éviter les anglicismes, ont souvent traduit des expressions anglaises, sans se rendre compte qu’ils tombaient ainsi sous l’influence linguistique qu’ils voulaient éviter, sous forme de calques. Le hot dog est ainsi devenu un chien chaud, avec le risque de fâcher les ligues de défense des animaux, et le burger un bourgeois. On vous propose un peu partout des  bourgeois au jambon et vous trouverez sur Internet la publicité d’un restaurant de Montréal, nommé L’estaminet, qui propose à sa carte des  «bourg’œufs», définis comme des «bourgeois avec œufs, bacon ou jambon». Bon appétit !


version japonaise

importé du sujet de LA MARCHANDISE EN SA FABRIQUE... 5 février

Hambāgu


Hambāgu n'est autre que le mot Hamburger, prononcé en japonais transcrit ici en rōmaji(s), caractères latins pour écrire l'équivalent phonétique des katakanas, eux-mêmes caractères phonétiques réservés dans l'écriture japonaise aux mots d'origine occidentale. Le trait sur le ā signifie un a long. Ils sont présentés en syllabaire et non en alphabet avec voyelles et consonnes

le tableau se lit de droite à gauche et de haut en bas :
a i u e o, ka ki ku, etc.


ceci pour l'aspect linguistique, le signifiant. Le signifié du Hambāgu est un hamburger un peu spécial. Ce qui frappe chez les Japonais dans tous les domaines, c'est leur capacité à emprunter aux étrangers tout en restant eux-mêmes. On admettra que le hamburger n'est pas le pire qu'ils tiennent des Américains

 

voici donc une recette de hambāgu parmi d'autres :

Citation :
L’hambagu désigne la recette pour préparer la viande utilisée dans la déclinaison japonaise du hamburger. On notera que l’hambagu (ou Hambāgu Steak) ne sert pas à garnir un pain bun comme c’est le cas du steak haché en Occident. L’hambagu est servi sur une assiette accompagné de légumes, riz ou pain. Il est arrosé d’une sauce demi-glace.

Les ingrédients principaux : bœuf et porc hachés
L’hambagu est fait principalement d’un mélange de viandes de porc et de bœuf, tous deux hachées. On trouve dans les supermarchés japonais des préparations déjà toutes faites appelées Aibiki-Niku. Ainsi, il n’est plus nécessaire d’acheter séparément la viande de porc et celle de bœuf.

Des ingrédients facultatifs
Même si ce n’est pas obligatoire, certains cuisiniers y rajoutent de la chapelure. Dans ce cas, il faudra également des œufs légèrement battus. Le lait peut par ailleurs entrer dans la liste des ingrédients. Et pour les condiments, on trouve bien évidemment du sel, du poivre et des oignons. Ces derniers sont hachés avant d’être cuits avec un peu d’huile. On les retire dès qu’ils sont mous. Ces oignons cuits ajouteront une douceur naturelle à la saveur de l’hambāgu. À titre facultatif, on peut enrichir la recette de noix de muscade et de gingembres marinés.

La préparation
Tous ces ingrédients sont à mélanger simultanément dans un grand bol. Très important, il est recommandé de pétrir à la main, mais jamais avec un robot. Pour poursuivre, diviser grossièrement le mélange en plusieurs portions avant de jeter chaque portion d’une main à l’autre pour la débarrasser de l’air qui s’y est infiltré. Laisser reposer le mélange pendant 30 minutes.

La cuisson
Former une boulette légèrement aplatie avec chacune des portions. On obtient alors comme une galette de viande épaisse. Faites frire les galettes dans un peu d’huile chauffée jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées. Cela peut prendre 3 minutes, mais pas plus. Recouvrer ensuite la poêle et réduire le feu au maximum. Laissez mijoter durant une dizaine de minutes. On notera que cette étape peut également se faire dans au four. Pour cela, la durée de cuisson de 10 minutes reste inchangée.

Un plat à multiples recettes

Au Japon, l’hambagu est souvent cuisiné à domicile même si on en propose très souvent dans les Yoshoku. Ce terme désigne les établissements de restauration spécialisés dans les recettes occidentales qui ont été japonisées après leur introduction dans le pays. L’hambagu est en effet réputé pour être la version japonaise du steak haché destiné à garnir les burgers aux USA. D’aucuns disent également que la recette est presque similaire à celle du salisbury steak. Étant donné la popularité de ce plat au Japon, il n’est pas étonnant de constater ses multiples déclinaisons. On a par exemple le Wafu Hambāgu préparé à partir d’une sauce soja et de daikon râpé. On peut également citer le Teriyaki Hambāgu. Et c’est sans compter la diversité des accompagnements pour changer des traditionnels riz et légumes. Certains proposent par exemple des œufs sur le plat ou encore des shimeji (variété de champignon) sautées.

les haricots verts (frais) que l'on voit sur la photo du haut sont cuits croquants à l'eau quelques minutes, puis passés à l'eau froide pour rester verts. On les fait ensuite sauter à la poêle dans de l'huile de sésame ou de préférence du sésame torréfié puis écrasé jusqu'à devenir huileux. On y ajoute un peu de sucre (sucré ça l'est) et de la sauce de soja (voir la recette)

enfin n'oubliez jamais que la cuisine japonaise se prépare et se présente autant pour le plaisir des yeux que du palais



de l'écriture à la vie quotidienne, c'est L'Empire des signes  


1970

ça y est, voilà que je fais mon structuraliste posmoderne

affraid


révision générale : qu'est-ce qui, dans le hambāgu, tient de la marchandise, et quoi non ? Question prospective : qu'est-ce qui distinguera le hambāgu communiste des temps futurs ?

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Lun 26 Fév 2018 - 23:36


confirmation d'un vide théorique



L’alimentation, arme du genre‪
Journal des anthropologues 2015/1 (n° 140-141)


par Tristan Fournier, Julie Jarty et Nathalie Lapeyre
Université Toulouse Jean Jaurès, CNRS-UMR 5044 Centre d’étude et de recherche Travail organisation pouvoir, CERTOP, Toulouse
et Priscille Touraille
CNRS-UMR 7206 Éco-anthropologie et ethnobiologie, MNHN, Paris

intro, plan et conclusion
Citation :
Ce dossier est le fruit d’une rencontre entre trois sociologues et une socio-anthropologue autour du constat suivant : un vide théorique caractérise le croisement des champs du genre et de l’alimentation dans le monde francophone. L’appel à contribution lancé en 2014 par le Journal des anthropologues avait pour objectif de sonder ce vide et de permettre l’émergence de questionnements inédits et de données susceptibles d’alimenter le peu d’études empiriques disponibles sur le sujet. Nous espérions, par cet appel, « essayer de savoir et de faire savoir ce que l’univers du savoir ne veut pas savoir », selon la formulation de Bourdieu (1997 : 14).

2
Les études sur l’alimentation et les études sur le genre ont plusieurs points communs [1][1]  Jarty J., Fournier T. « Mise en perspective des problématiques.... Elles ont dû extraire leurs objets de la gangue naturaliste où la pensée commune – et savante – les tenait (non, l’alimentation ne sert pas qu’à combler des besoins vitaux ; non, les catégories « hommes » et « femmes » ne sont pas données par la nature). Elles sont par constitution transdisciplinaires. Et elles entendent rendre compte dans toute sa complexité du fonctionne­ment de politiques sociales qui cherchent à s’ignorer comme telles (Lapeyre, 2014). À tous ces titres, elles ont rencontré des résistances académiques majeures.

3
Aujourd’hui en France, elles constituent des champs émergeants, et toutes deux font partie des axes prioritaires du CNRS. Mais ces axes restent étrangers l’un à l’autre. L’absence de connexion est très visible. La thématique de l’alimentation est quasiment absente de l’Introduction aux études sur le genre disponible en France ; les auteur-e-s y consacrent seulement un en­cart dans leur chapitre sur la socialisation (Bereni et al., 2012 : 119), constitué par un extrait de La Distinction de Bourdieu. Les études sur l’alimentation, de leur côté, n’ont pas pour cadre de référence le corpus théorique des études sur le genre. Si le sexe est régulièrement pris en compte comme variable sociologique, les données sont da­vantage interprétées au travers de la grille de lecture fournie par la sociologie de la famille (Bélorgey, 2011), hormis quelques travaux qui tentent de la dépasser (voir par exemple Corbeau, 2004 ; Fournier, 2012). Et les tensions sont particulièrement saillantes entre les études sur le genre et les recherches sur la famille, ces dernières n’ayant pas pour point de départ la question théorique des inégalités – particulièrement celles produites au sein de l’institution familiale (Ferrand, 2004).

Genre et alimentation : quelles bases pour une recherche programmatique ?

L'enjeu princeps « La Division sexuelle du travail

Consommations discriminatrices : pratiques et discours de justification

Corps et consciences dominé-e-s

Des aliments, des armes ? Remises en cause de l’ordre alimentaire genré


Ce dossier fait apparaître l’alimentation comme un moyen − une arme – très efficace de reproduction de l’ordre du genre. Il invite à prendre la mesure de ce que nous appelons ici l’ordre ali­mentaire genré, de sa capacité à se reconfigurer de société en société en autant d’avatars de l’inégalité sociale. Malgré le fait que « dans la plupart des sociétés les femmes continuent à porter la responsabilité de l’approvisionnement mental et physique alimentaire qui repré­sente le travail le plus élémentaire du care et qu’elles font la plus grande part du travail lié à la nourriture, elles contrôlent très peu de ressources et possèdent très peu de pouvoir de décision dans l’industrie alimentaire et dans les politiques alimentaires. Et bien que les femmes portent la responsabilité de nourrir les autres, elles ne se nourrissent souvent pas elles-mêmes de manière adéquate » (Allen & Sachs, op. cit. : 23). Dans trois des champs désignés, ce dossier confirme l’alimentation comme un lieu de fabrique, de reconfiguration (et de lecture) privilégié des rapports sociaux de sexe. Il plaide pour la constitution de programmes de recherche d’envergure qui poursuivraient la réflexion et approfondiraient les résultats et les analyses fournies par les différentes contributions. Un manque épistémique, en effet, s’y fait jour : celui, notamment, d’analyses comparatives et intersectionnelles qui permettraient d’appréhender l’ordre alimentaire genré avec plus de force théo­rique. Ce n’est qu’en mettant en regard le rôle de l’alimentation dans la constitution d’autres rapports historiques et actuels de domination, comme ceux de classe (S. Carof), d’âge (P. Atse & P. Adon), de caste, ou encore entre sociétés (Counihan, op. cit.) que le croisement genre et alimentation prendra toute sa pertinence pour les sciences sociales et comme base de compréhension pour les mouvements sociaux qui essayent de lutter contre les souffrances engendrées par le dispositif de genre.

32
Or si l’alimentation est une arme du genre, elle représente aussi un levier, une arme potentielle de contestation pour toutes ces « identités en souffrance » (Xanthakou, op. cit.). « Être gros dans ce monde livré aux marchands de maigreur, c'est être révolutionnaire », aurait dit Marlon Brando (cité par Fischler, 1987 : 256). Dans les sociétés occidentales, qui ne sont plus caractérisées par de graves manques alimentaires comme il en est encore tellement (Scheper‑Hugues, 1992) mais par une surabondance alimentaire, une nutritionnalisation de l’alimentation et une surmédicalisation des corps gros (Poulain, 2009), la résistance prend parfois comme cible l’injonction au corps maigre. Les mouvements sociaux de fat ac­ceptance et ses branches féministes comme riots not diets, « des émeutes, pas des régimes », en sont un exemple, les mises en scène des corps hors normes dans des défilés de mode ou dans des cam­pagnes publicitaires en sont un autre. Symbole de la rencontre entre des mouvements sociaux intriqués aux food et gender studies (slowfood ou locavorisme pour l’un ; féministes pour l’autre), ces mouvements contestataires de l’ordre du genre et de l’ordre alimen­taire mettent en exergue des ressorts éventuels pour un changement social et une potentielle émancipation.

33
D’ailleurs, ce dossier donne subrepticement à voir quelques failles, visibles aussi bien dans les sociétés des Suds que des Nords, permettant de desserrer l’étau du genre sur la sphère alimentaire. L’article de Manirakiza et al. montre comment la production ali­mentaire industrielle ouvre une brèche, pour les Yaoundéennes, à l’accès à certains morceaux qui sont l’objet de tabou (les gésiers). Des changements dans l’offre alimentaire permettent donc la rené­gociation des rapports de genre. L’article de Prévost montre qu’au Bénin, dans le cadre de la transformation agricole, c’est l’apprentissage de la transformation du produit – la mise en conserve de tomates – effectuée par des groupements de femmes qui crée une acquisition de compétences et une potentielle autonomie économique. Cependant, dans les deux pays, ces nouveaux proces­sus d’empowerment des femmes par l’alimentation apparaissent mis en échec par la réification des assignations de genre et la résistance des hommes au changement, qui se manifeste particulièrement dans la sphère privée. Les fissures dans les rapports de pouvoir qui sem­blent possibles, sous certaines conditions, dans la sphère publique ne fonctionnent pas dans le cadre familial où le maintien des traditions et des normes alimentaires fonctionne comme un retour de bâton (Faludi, 2006) qui s’oppose aux nouvelles fenêtres d’opportunités alimentaires ou de libertés financières qui commencent à s’entrouvrir pour les femmes.

34
C’est bien ces fissures possibles de l’ordre du genre et de l’ordre alimentaire qui constituent une thématique de recherche à investir, tout comme celle des résistances qu’elles continuent inlassablement de susciter.

hé bé, ya du pain sur la planche




Conférence à l'occasion de la parution aux Éditions l'Age d'Homme de "La politique sexuelle de la viande" (livre de C. Adams dont la première édition en langue anglaise date de 1990).


Citation :
Dès sa première parution en 1990, La Politique sexuelle de la viande, qualifiée de « bible de la communauté végane » par le New York Times, s'est imposée comme un ouvrage de référence dans le domaine du droit animal. Dans cette théorie critique féministe végétarienne, la féministe militante Carol J. Adams explore la relation entre les valeurs patriarcales et la consommation de viande à travers leurs représentations dans l'histoire, les médias et la littérature.

on observera, au-delà de l'intérêt de cette vidéo, que certaines des thèses vegan ne sont ni plus ni moins farfelues que celles de Jacque Camatte dans ses dernières considérations. Cf Le devenir à l'inversion Jacques Camatte, Invariance, Octobre 2017

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mar 27 Fév 2018 - 15:31


l'accessoire ça n'existe pas

il est indispensable à la viande qu'hacher sinon est difficile

là encore fée sans électricité, tant pis pour les soviets, et sans pitié pour les vegan







avec ça c'est parti, commencer par un bon pot-au-feu et garder une partie de la viande pour un hachis parmentier. S'il reste du bouillon, c'est la base pour toute une variété de cette cuisine bourgeoise, comme dit l'ami du Québec libre ennemi du Burger

(à suivre)

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mar 27 Fév 2018 - 17:53


nous reviendrons sur les ustensiles mais nourrissons d'abord notre lectorate intellectuelle


toute l'histoire du capitalisme est celle de la pomme de terre

Citation :
Au xviiie siècle, dans tout le vieux continent, jusqu'aux confins de la Russie, un véritable engouement se développe pour ce tubercule facile à cultiver et à conserver, et qui permet à l’Europe d'espérer la fin des famines. La culture de la pomme de terre, en libérant le peuple des disettes, renforce les États, nourrit leurs soldats et accompagne leurs armées dans des conquêtes plus lointaines. Au xixe siècle, la force et la stabilité alimentaire acquises grâce à la pomme de terre offrent aux empires coloniaux la possibilité de s'étendre et de dominer une grande partie du monde.

La pomme de terre devient le principal soutien de la révolution industrielle, offrant une nourriture économique aux ouvriers toujours plus nombreux à se presser dans les villes, au plus près des usines.

« Le fer était entré au service de l'homme, la dernière et la plus importante de toutes les matières premières qui jouèrent dans l'histoire un rôle révolutionnaire, la dernière... jusqu'à la pomme de terre. » écrit Friedrich Engels en 1884 dans L'Origine de la famille, de la propriété privée et de l'État.

source Wikipédia Histoire de la pomme de terre



Nous sommes désolé pour la grammaire et la prononciation horrible.
Nous parlons pas français, nous seulement étudions français à l'école.


pas grave, on se rattrape avec un film muet


Salaire, prix et profit est un petit livre didactique de Karl Marx, en 1865, transcription d'un rapport au Conseil Général de l'Association Internationale des Travailleurs (AIT) qui pose les bases de l'analyse marxiste du mode de production capitaliste

dans Les luttes de classes en France en 1850,


Karl Marx a écrit:
La maladie de la pomme de terre et les mauvaises récoltes de 1845 et de 1846 accentuèrent l'effervescence générale dans le peuple. Le renchérissement de la vie en 1847 provoqua en France comme sur tout le reste du continent des conflits sanglants. Face aux orgies scandaleuses de l'aristocratie financière, c'était la lutte du peuple pour les moyens d'existence les plus élémentaires ! A Buzançais, on exécuta les émeutiers de la faim, à Paris des escrocs repus étaient soustraits aux tribunaux par la famille royale !

et dans Le développement du capitalisme en Russie en 1899,

Lénine a écrit:
Dans l'ensemble de la production agricole, la pomme de terre occupe une place toujours plus importante, ce qui montre bien le caractère capitaliste de ce processus.

pour les plus réticent.e.s à la théorie, nous conseillons les Recettes de pommes de terre de Marx



rien pour attendre
Patlotch 1990, extrait

Petit j'ai ramassé des patates pour jouer
Je n'ai pas échoué
Sur les rêves d'enfants dans la grève des grands
J'ai vu transparent


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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mer 28 Fév 2018 - 22:21


l'art d'accommoder les restes

je disions plus haut qu'avec les restes d'un pot-au-feu traditionnel, après un hachis parmentier, on peut utiliser le reste de bouillon à diverses recettes

on peut même changer de continent et faire un oden, pot-au-feu japonais, simplifié si l'on manque d'ingrédients, mais au goût authentique

on ajoute au bouillon un peu de sauce de soja et du saké de cuisine, des algues séchées, et l'on y fait mariner des œufs durs pelés durant une nuit au moins

on y met à cuire des radis blancs, des champignons shiitake, des mochis (boules à la farine de riz gluant) et des légumes s'il en reste du pot-au-feu initial

on peut pimenter selon son goût et déguster avec un peu de wasabi, la 'moutarde japonaise'

celui ci-dessous est avec des boulettes de viande, comme dans la soupe Phở vietnamienne, autre possibilité d'utilisation asiatique du bouillon


oden japonais


soupe Phở vietnamienne


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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Jeu 1 Mar 2018 - 14:17


en attendant la faim du communisme


Citation :
Pour comprendre ce qui se joue dans les évolutions de la restauration collective survenues depuis une quarantaine d'années, l'auteure explore les transformations d'une très grande entreprise dominante du secteur. En examinant tout à la fois les mécanismes économiques de création de la valeur et les transformations du travail salarié dans une double perspective de sociologie économique et de sociologie du travail, l'ouvrage interroge plus largement les mutations du capitalisme.

Les dirigeants de l'entreprise, par des politiques et des outils de gestion, cherchent à accroître la maîtrise des usages du service et renouvellent ainsi les mécanismes de calcul du profit qui ne résident plus seulement dans la fabrication des repas. Les différentes formes d'industrialisation de la production ont pour effet un moindre recours aux savoir-faire traditionnels des cuisiniers par endroits en même temps que s'ouvrent, pour des employés moins qualifiés, des possibilités de se voir reconnaître des compétences commerciales.

L'enquête dévoile également les ressorts et les limites du pouvoir économique des cadres gestionnaires grâce à des observations directes de leur activité de travail. A les suivre dans les réunions de travail avec leurs gérants et dans les rendez-vous avec leurs clients, on découvre les faces cachées du " management " et du " relationnel client " et la manière dont les cadres contribuent aux résultats économiques de l'entreprise.

Ces incursions dans l'univers concret du travail, tant dans les restaurants qu'auprès des cadres, montrent à quel point l'activité est façonnée par les arrangements avec les collectivités clientes et soulignent ainsi les limites des outils de gestion qui prescrivent pourtant la réalisation du service dans une visée de complétude.


lecture par Antoine Rouillard-Pérain, 18 mai 2017

Citation :
1
La « cantine », le « self » ou le restaurant d’entreprise relèvent, dans notre société, d’un mode de restauration banal, si ce n’est quotidien pour des millions d’élèves, d’étudiants, de travailleurs et de personnes âgées ou encore hospitalisées. Nombre d’entre eux ignorent pourtant que derrière les visages familiers assurant le service quotidien de leur repas se cache toute une filière professionnelle, celle de la restauration collective. Celle-ci emploie plus de 50 000 salariés et déploie son activité dans un grand nombre de lieux accueillant du public (entreprises, établissements scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, etc.). Son organisation, les règles éthiques, économiques et financières qui la structurent, l’activité des différents groupes professionnels qui la composent restent cependant largement méconnues. Le livre de Christèle Dondeyne, Les cuisines du capitalisme, vient utilement combler cette lacune. Elle y synthétise les recherches qu’elle a menées sur le sujet depuis près de vingt ans1, livrant un travail riche de connaissances accumulées, de combinaison d’approches diverses et de matériaux de toutes sortes. L’autrice nourrit son analyse aussi bien de travaux d’observation que d’entretiens avec des professionnels du secteur, de statistiques publiques et encore d’éléments provenant de la littérature patronale ou produits dans le cadre du dialogue de branche. Le résultat est une vraie réussite, dans une langue claire et concise, qui évite tout jargon inutile sans rien sacrifier de la subtilité de l’analyse.

2
La restauration collective est née de la volonté d’un nombre croissant d’acteurs privés et publics (entreprises, établissements scolaires, hôpitaux, etc.) de sous-traiter l’approvisionnement, la préparation et le service des repas au sein de leur établissement. Le format idéal-typique est le suivant : tout en restant propriétaire des murs, le client concède la gestion de son restaurant pour un certain nombre d’années à un sous-traitant. Celui-ci recrute alors des salariés pour assurer la production et le service des repas. Le contrat peut varier considérablement selon qu’il s’agit d’apporter des plateaux-repas à des cadres ou à des patients, ou bien de nourrir des élèves ou des ouvriers d’un chantier : le restaurant comme lieu physique peut disparaître dans certains environnements, ou encore devenir mobile, etc. L’ambition centrale de l’ouvrage est de montrer concrètement la manière dont les mutations capitalistiques d’un secteur entraînent, in fine, des évolutions dans le travail même des salariés. Cette ambition transparaît d’ailleurs dans le titre lui-même, qui joue sur la polysémie du terme « cuisine », désignant à la fois une activité productive et un ensemble de pratiques internes et confidentielles.

3
La forte concurrence qui règne dans la restauration collective est le point de départ d’une série de transformations qui l’ont profondément affectée : par le biais de rachats successifs, elle s’est concentrée autour de trois grandes entreprises ; les trois leaders ont progressivement élargi leur offre aux entreprises vers ce qu’on nomme le multi-services ou facility management, combinant les services de restauration avec ceux de la propreté, du courrier, etc. La compétition les a également poussés à importer de stratégies marketing innovantes au cours des années 1990 : sous une volonté affichée de mieux cerner les attentes des usagers, les entreprises de restauration collective ont en réalité cherché à normer les goûts selon des catégorisations largement artificielles, réduisant le consommateur à des idéaux-types caricaturaux (le « pressé », le « gourmet », etc.). À partir de ces catégorisations, elles ont ensuite progressivement repensé toutes leurs politiques d’achat, désormais davantage guidées par des critères de qualité perçue des aliments (aspect, texture, présentation) que par des considérations nutritives ou gustatives. En étudiant le cas d’une des majors du secteur, rebaptisée Restocol, Christèle Dondeyne montre comment ces stratégies ont progressivement transfiguré l’offre de restauration et l’organisation du travail des salariés du prestataire. Dans un processus qui a abouti à une recentralisation des entreprises largement déconcentrées, les cuisiniers comme les gérants ont été dépossédés d’une partie de leur autonomie : leur travail s’est vu largement encadré par tout un ensemble de prescriptions diverses en matière de production et de service, tandis qu’ils perdaient la main sur le choix des produits servis dans leurs restaurants.

4
Le deuxième chapitre confronte ces stratégies à la réalité pratique du travail des cuisiniers et des équipes de service des restaurants, en s’appuyant sur des observations participantes menées dans trois concessions différentes (un restaurant d’entreprise accueillant essentiellement des cadres, un ensemble regroupant un « self » et une cafétéria dans un lycée privé, et enfin une maison de retraite). L’autrice montre comment l’activité des équipes de restauration est très liée aux spécificités et aux attentes du client ainsi qu’aux différences entre les filières internes de la restauration collective (scolaire, médico-hospitalière et d’entreprise), ce qu’illustre une série d’exemples concrets. Les règles qui régissent les activités de sous-traitance accordent au client une place particulièrement avantageuse. Inversement, le sous-traitant – ici l’entreprise de restauration collective – se retrouve assez démuni : les clauses de reprise d’un marché lui imposent de reprendre les personnels du précédent prestataire (et lui ôtent donc en partie la faculté de choisir ses salariés), et le caractère fortement concurrentiel du secteur le désavantage dans la négociation avec le client. Toutefois, la relation triangulaire d’emploi, la précarité qui touche une portion importante des salariés affectés au service et l’individualisation croissante des tâches fractionnent les collectifs de travail. Cela a permis aux employeurs d’imposer progressivement leurs standards de gestion, ainsi qu’une certaine forme d’industrialisation des processus de production pour répondre aux objectifs de rentabilité. L’autrice montre bien que celle-ci n’est pour autant que partielle, et qu’un vaste pan de la production demeure produit sur place, de manière plus conforme à l’ethos professionnel des cuisiniers : plus les employés des restaurants sont insérés dans l’activité du client et travaillent en collaboration avec les salariés de ce dernier, plus ils peuvent contester et réaménager les règles de gestion que l’employeur tente de leur imposer, et se ménager de réelles marges d’autonomie.

5
Le troisième chapitre analyse le rôle des cadres dans la structuration du secteur. En suivant plusieurs d’entre eux dans leurs activités quotidiennes, Christèle Dondeyne met en relief la manière dont ceux-ci s’approprient les stratégies de l’entreprise dans leurs relations avec les équipes et les clients, en les détournant éventuellement selon leurs besoins et les impératifs de la situation. Dans leurs relations commerciales avec les différents représentants de leurs clients, les cadres cherchent à identifier et à légitimer les interlocuteurs qui leurs sont le plus favorables et à disqualifier les autres, dans le but que leur entreprise conserve le marché. En interne, les relations des cadres intermédiaires à leurs subordonnés oscillent selon les cas entre l’imposition des stratégies économiques de l’entreprise et la solidarité face aux contraintes de la gestion concrète. Cela passe par un ensemble de pratiques clandestines au sein de l’entreprise, par exemple pour desserrer l’étau du contrôle rigoureux des stocks alimentaires des restaurants. C’est tout l’enseignement de cette troisième partie : si leur hiérarchie attend de ses cadres une adhésion aux stratégies économiques et marketing évoquées plus haut, et fait dépendre en partie leur progression de carrière de leur aptitude à relayer les consignes des centres décisionnels de l’entreprise, les cadres ne constituent nullement une courroie de transmission passive entre la direction générale et les équipes sur le terrain. En analysant les interactions entre les différents niveaux hiérarchiques de Restocol, l’autrice montre à quel point ils réinterprètent ces règles selon leurs besoins, en dépit du poids croissant du contrôle de gestion.

6
Si l’analyse sans concession des effets des stratégies marketing sur l’organisation des entreprises et le travail des salariés de la restauration collective rapproche le travail de Christèle Dondeyne d’une sociologie critique de l’esprit du capitalisme, son livre ne se départit jamais d’une approche nuancée. Elle montre, par exemple, que la concentration du secteur, en ce qu’elle facilite la pénétration syndicale au sein des entreprises, assure aussi des revenus plus importants aux salariés de la restauration collective, notamment les cuisiniers. Si elle décrit l’évolution des métiers concernés sans rien cacher de leurs aspects problématiques (précarisation des salariés, disqualification du travail, industrialisation de la cuisine) elle s’attache toujours à montrer la pluralité des situations, les écarts à la norme, etc. On formulera deux critiques, qui ne limitent cependant nullement l’intérêt du livre. La première tient plutôt du regret, celui que les groupes professionnels comme les cuisiniers ou les personnels de service ne soient pas aussi finement analysés dans leur travail que le sont les cadres, même s’ils ne sont pas négligés. La deuxième concerne la perspective analytique de l’autrice sur la restauration collective. L’ouvrage se réfère souvent au reste de la restauration comme point de repère, en termes de conditions d’emploi et de salaires notamment. Il aurait été intéressant d’opérer les mêmes comparaisons avec d’autres services en sous-traitance, et le fait que les entreprises de restauration collective aient élargi leur offre de services à l’ensemble du facility management s’y prêtait bien. En dépit de ces quelques remarques, l’ouvrage de Christèle Dondeyne se signale par son intérêt et sa richesse, apportant une connaissance bienvenue sur un secteur professionnel jusqu’ici sous-étudié.

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Ven 2 Mar 2018 - 4:58


la grande malbouffe


LA VIE D’UNE EMPLOYÉE POLYVALENTE DANS LA RESTAURATION RAPIDE
Une journée de travail chez McDo

Nina Basquet Révolution Permanente 23 juin 2015

Je suis une employée polyvalente depuis trois ans dans un McDonald's franchisé. Je travaille du mardi au samedi. La plupart du temps je travaille « de close », c’est-à-dire que je m’occupe de la fermeture qui est à environ 02h15. J’ai un CDI, la plupart de mes collègues à majorité féminine – pour les employés de base – et masculine – pour les formateurs et managers – ont aussi des CDI : c’est un moyen pour l’entreprise de ne pas avoir à payer les indemnités de fin de contrat des CDD, sachant que beaucoup démissionnent assez rapidement car ce sont de manière générale des étudiants.


Citation :
Pression, oppression, productivité

A peine arrivée au travail, je regarde sur le planning qui est le « manager » du jour. C’est très important car en fonction de la personne on a une idée de ce que l’on va devoir supporter dans la journée. Certains managers sont effectivement pires que d’autres, même si tous ont à peu près la même logique.

Ensuite, j’attends devant la pointeuse l’heure pour passer ma carte et me rendre à mon poste de travail. Étant une femme, ce sera la caisse, la salle ou les frites. Nous ne sommes presque jamais en cuisine. De plus, on nous impose souvent le port d’un uniforme spécifique en fonction des nouveautés culinaires. Souvent ce sont des tee-shirts très décolletés, alors que les hommes portent toujours la même tenue.

Comme tous les jours, en face de cette fameuse pointeuse est affichée l’employé.e qui a fait le plus de chiffre le soir précédent. Cet affichage est censé nous pousser à nous dépasser pour le bien de l’entreprise. McDonald’s doit être notre famille.

Ce sera la caisse alors. Je me mets donc à compter ma caisse avant son installation, une fois que c’est fait je me rends au comptoir afin de l’installer, je la mets en route et prends mon premier client. Une petite horloge intégrée m’informe du temps que je mets à valider une commande. Nous devons le faire en moins d’une minute sinon cela devient rouge et le manager est tout de suite averti.

Un client me demande un sandwich spécifique et donc je dépasse de quelques secondes le temps requis. Aussitôt, le manager arrive pour faire mon « back up », c’est-à-dire qu’il se met derrière moi et met les produits dans le sac tout en me glissant à l’oreille des mots comme « plus vite », « c’est le rush », « bouge ton cul » etc.

La soirée se passe et mon temps de pause arrive. J’ai 30 minutes seulement pour manger. Je n’ai bien sûr pas le droit de ramener de la nourriture, je suis obligée de manger ce que je sers. C’est un moyen de plus pour que notre vie « tourne autour de l’entreprise » : « Tu travailles Mcdo, tu manges McDo, tu vis McDo ».

Je dîne dans une petite salle dans le fond, humide et seule car nous partons toujours en pause seul.e.s : il ne faudrait pas qu’on discute trop de nos conditions de travail quand même… Je termine mon repas et pointe de nouveau. J’arrive en plein rush et reprends donc mon poste sans tarder sous les cris du manager.

Minuit, ça se calme et je me mets à discuter un peu avec ma collègue de caisse. Et là tout de suite un formateur, l’œil du manager, arrive et nous aboie littéralement dessus : « On ne parle pas, il n’y a pas de client c’est vrai donc vous pouvez vider les poubelles ou remplir les stocks, on n’est pas dans un salon de thé ».

Nous nous retrouvons donc, après avoir servi des clients pendant des heures, à remplir en moins d’une minute des sauces de manière robotique sans pouvoir nous exprimer…

02h, nous commençons à préparer la close en rangeant les produits au fur et à mesure. Le manager quant à lui a pris sa quatrième pause de la soirée. 02H15 : le McDo ferme, il nous reste à tout ranger (les viandes, les sauces etc.) : nous nous y attelons sans dire un mot bien sûr. 02H30 : nous dépointons, fatigués de cette soirée où on nous a traités comme des machines. Nos têtes sont vides, un collègue se met à trembler et me dit : « J’ai cours demain matin, je ne sais pas comment je vais faire… ».

S’organiser

En arrivant deux ans auparavant, on m’avait dit que c’était un emploi qui s’adaptait parfaitement aux étudiants, qu’il y avait une flexibilité avantageuse et plein d’autres choses, mais en fait c’est totalement faux.

Nous sommes exploités jusqu’à la moelle, on n’a pas le droit de choisir nos jours de repos, on n’a aucun aménagement pour nos partiels et on fait tout pour qu’on ne se parle jamais, de rien. Combien de fois m’a-t-on dit : « tu veux prendre une journée ? Attention tu risques de finir aux frites toute la semaine ». De plus, il y a une pression énorme sur l’efficacité et des roulements incessants dans le but de nous diviser…

Mais on ne s’est pas laissé faire et on a pris les choses en main. A l’aide de trois employés polyvalents, d’un formateur et d’un manager on a monté une section syndicale. Cela n’a pas été facile, beaucoup de pressions ont pesé sur nous : menaces en tout genre, promotions bloquées et j’en passe. Mais on a pu malgré tout organiser des élections et avoir deux représentants du personnel, ce qui nous a permis entre autres d’augmenter notre temps de pause de 15 minutes et d’empêcher des licenciements abusifs des travailleurs et travailleuses les plus précaires.

On était présent toute la journée avec des tracts pour lutter contre les roulements et discuter avec des collègues qu’on ne voyait jamais, on a organisé des journées pour se retrouver tous ensemble et discuter. Grâce à cela on a pu éveiller une certaine solidarité et réaliser qu’on n’était pas seuls face à cette aliénation.

Cela n’a malheureusement pas dépassé le cadre local. Néanmoins, c’est une démonstration de force et une preuve de plus que l’organisation des salarié.e.s est le seul moyen de gagner des combats.



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Dim 4 Mar 2018 - 14:42


en cuisine aussi, la parole est à la défonce
(la maison ne garantit pas le féminisme de l'auteur)

La cuisine familiale en France : panne de transmission !
Emmanuel Tresmontant Causeur 4 mars 2018

Familles explosées, enfants scotchés devant la télé et femmes libérées ont envoyé la cuisine ménagère dans l'enfer du ringard


Icône du cinéma italien de la grande époque, Sophia Loren (ici aux côtés de Clark Gable)
ne se contenta pas de mettre à genoux les mâles occidentaux,
elle fut aussi une cuisinière passionnée à qui l'on doit des livres de recette qui firent date
.
©️D.R.

Citation :
Alors qu’on n’a jamais autant parlé de nourriture à la télévision, la transmission gastronomique se porte mal. Familles explosées, enfants scotchés devant la télé et femmes libérées ont envoyé la cuisine ménagère dans l’enfer du ringard. Ne la laissons pas tomber, être une femme au foyer, c’est pas si facile.

Quand l’auteur de ces lignes demande à la femme avec qui il partage ses jours : « Chérie, tu me fais une blanquette ? », la réponse de cette dernière demeure toujours la même, soit, en gros : « Va te faire voir chez les Turcs, sale macho ! » (J’atténue la grossièreté des propos réellement proférés pour ne pas choquer nos lecteurs.)

Plus encore que le harcèlement sexuel à la Harvey Weinstein, l’invitation à cuisiner (à passer à la cocotte), de la part d’un mâle, est perçue, pour un grand nombre de femmes cultivées, diplômées et exerçant une activité professionnelle valorisante, comme une véritable offense, une humiliation, un retour à l’ancien temps. Moyennant quoi j’en suis réduit, comme beaucoup d’hommes, à faire les courses et la popote, ce qui me convient puisque, d’une part, c’est ma passion, et de l’autre, ne gagnant pas un rond, je laisse à ma banquière de femme le soin d’apporter au foyer l’argent nécessaire, quitte à corroborer les fantasmes zemmouriens du déclin du mâle occidental devenu une potiche uniquement vouée à la reproduction… Dans sa hutte haussmannienne, l’homme moderne mitonne ainsi des petits plats et s’occupe de la déco, pendant que sa femme rentre le soir exténuée et met les pieds sous la table : « Y a quoi à manger ce soir ? Encore du homard thermidor ! Tu te fous du monde ou quoi ? »

« Nous sommes les premiers consommateurs de pizza et de McDo’ au monde ! »

Petit-fils d’immigrés russes dont il a hérité l’amour de la France, l’historien et sociologue Alain Drouard est un spécialiste de l’histoire et de la sociologie de l’alimentation, domaine auquel il a consacré des dizaines de livres et d’articles aussi érudits que passionnants. Un sage, aussi, dont la vision au long cours (héritée de l’école des Annales) permet de mieux comprendre le présent. Au moment où, suite à la fameuse pétition du Monde publiée début janvier, des femmes célèbres se traitaient de noms d’oiseaux et en venaient presque aux mains, cette éminence grise me laissait sournois [...]


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85 % de l’article reste à lire…


désolé, chère lectorate, nous ne sommes pas abonnés, ni trop curieux d'en lire davantage

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Lun 5 Mar 2018 - 18:41


filet de poisson à votre façon

il s'agit d'une recette de base évolutive que je pratique depuis des années plusieurs fois par mois

avantages : pas cher, court dans le temps, facile, bon à savoureux
variante : peut aussi s'avérer cher et/ou mauvais

0) phase préalable
- se procurer (acheter ou voler...) des filets, pavés ou dos de poisson blanc, de préférence au marché : cabillaud, lieu, merlan...

remarque : on peut le faire avec de la sole ou de la limande, mais c'est plus cher et plus délicat à préparer

1) phase commune
- faire dégorger avec du sel sur les deux faces et absorber l'eau (torchon, 'sopalin')
- saisir dans une poêle chaude de beurre, huile ou mélange des deux

variantes : les marinades préalables, citron, vin blanc, et épices diverses

2) phase intermédiaire

- distribuer sur le poisson : herbes ou épices au choix (aneth, oseille, coriandre, estragon, basilic... curry, safran... ail, gingembre, piment...) à feu moyen quelques minutes
- ajouter du vin blanc, ou pas, ou du citron, ou pas, ou le reste de la marinade s'il en est
- saler, poivrer, etc.
- cela peut cuire quelques minutes à feu doux, ça dépend du vent

3) phase terminable
- ajouter ou non de la crème fraîche, de la crème de coco (Ah ! la crème de coco en milieu révolutionnaire...), ou pas

4) phase à table
- servir chaud (!) soit dans le plat, soit en assiettes ce qui pose toujours un problème...

vous me direz : - « Ce n'est pas une recette ! ». C'est vrai. C'est de la cuisine improvisée sur la base d'une expérience d'autoapprentissage. Commencer par le plus simple et le moins possible d'ingrédients, pour connaître les goûts des différents poissons et épices, et augmenter la complexité pour maîtrisez progressivement les mélanges, leurs effets et leurs goûts

après démerdez-vous et bon appétit, si c'est pas bon c'est pas ma faute


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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mar 6 Mar 2018 - 11:07


descendu d'hier pour quelques ajouts



la cuisine théorique des communisateurs

Com­mu­ni­sa­tion, com­mu­nisme, valeur, etc.
Théo Cosme (Théorie Communiste) 16 septembre 2013

Chan­ger de problématique

TC a écrit:
La déter­mi­na­tion dont nous par­lions n’a rien à voir avec les tâches répu­tées « ennuyeuses » qu’il fau­drait mesu­rer et nous répar­tir. Com­ment juger les tâches dans une société com­mu­niste à par­tir de leur maté­ria­lité et de leur mode d’effectuation actuelles ? Comme s’il y avait des tâches exis­tant en soi, telles qu’en elles-mêmes, inva­riantes. Chaque société défi­nit ses tâches ennuyeuses et désa­gréables ou n’en défi­nit pas, en même temps que la maté­ria­lité des opé­ra­tions et le sta­tut social de ceux ou celles qui les effec­tuent. Faire un bar­be­cue pour les copains n’a rien d’ennuyeux, faire les courses et la cui­sine tous les jours, oui. Les taches ennuyeuses actuelles ont une pro­pen­sion cer­taine à être domes­tiques et fémi­nines. L’ennuyeux n’est pas for­cé­ment le répé­ti­tif, mais il est sur­ement lié à la divi­sion du tra­vail et d’autant plus sur­ement quand cette divi­sion s’incarne comme acti­vi­tés natu­relles d’un groupe de per­sonnes, des femmes. La ques­tion n’est pas de répar­tir les tâches ennuyeuses ni même de tra­vailler à leur sup­pres­sion ce qui sup­pose que ces tâches le sont par nature, mais de sup­pri­mer les situa­tions ennuyeuses et nous pou­vons être cer­tain que dans la com­mu­ni­sa­tion cela ne pas­sera pas inaperçu : entre autres dans les comptes à régler entre hommes et femmes. L’activité révo­lu­tion­naire comme coïn­ci­dence du chan­ge­ment des cir­cons­tances et de l’autotransformation ou chan­ge­ment de soi risque de ne pas être irénique.

communisation troploin (Gilles Dauvé et Karl Nesic) 2011

troploin a écrit:
Nul ne sait sous quelles formes concrètes nous passerons de la fausse abondance capitaliste à d’autres manières de vivre, mais le passage ne se fera pas sans à-coups, et rarement en douceur. Ça et là, d’inévitables ruptures d’approvisionnement entraîneront une pénurie provisoire que les tenants du vieux monde exploiteront contre nous. Tout cela est certain, mais l’essentiel est que le processus communisateur commence dès le premier jour : dès ce moment, la manière dont les grévistes traitent le lieu de leur (ex)-travail, dont se mènent les combats de rue, et dont les insurgés envisagent comment se nourrir et se déplacer les jours suivants, cette manière indique déjà des options prises. Plus tôt commence la transformation communiste des relations sociales et de la vie quotidienne, plus elle est profonde dès le début, et plus grandes seront ses chances de succès.

On ne modifiera notre alimentation qu’en modifiant nos goûts : le changement des circonstances sera concomitant avec celui des mentalités. Nous n’ambitionnons pas de créer un homme nouveau, vertueux, toujours raisonnable dans ses mœurs comme dans ses désirs, respectueux jour après jour de règles diététiques. Dans Le Monument (2004), Claude Duneton rapporte à quel point la châtaigne constituait un aliment de base des paysans de la Corrèze il y a moins d’un siècle : un tel régime semble peu attirant comparé à la variété dont nous avons pris l’habitude. Mais l’avenir n’est écrit nulle part. Rien n’empêchera de (re)trouver du plaisir à une gamme de nourritures plus restreinte que l’abondance vendue actuellement au supermarché.

[...]

C’est bien la vie quotidienne qu’il s’agira de changer, de la cuisine à la manière de manger, en passant par la façon de se déplacer, de se loger, d’apprendre, de voyager, de lire, de ne rien faire, d’aimer, de ne pas aimer, d’avoir des enfants, de débattre et de décider de notre avenir, etc., à condition de donner son sens plein au terme «  vie quotidienne ». Or, le plus souvent, surtout depuis que la formule est devenue à la mode en 68, on limite ce quotidien à l’espace-temps hors travail, comme si l’on renonçait à agir sur l’économie et le salariat, en se résignant à ne modifier que nos menus faits et gestes, nos affects, le corps, la famille, la sexualité, le couple, l’alimentation, les loisirs, les relations d’amitié…

à propos du texte de TC

ce qui me gêne est la caractérisation de « tâches ennuyeuses », et d'y mettre la cuisine en vrac avec les corvées domestiques que sont indéniablement plus 'faire le ménage, la lessive, la vaisselle, ou le rangement', encore que cela même soit discutable, puisque 'faire propre' ou 'retrouver ses affaires' peut donner quelques satisfactions aussi. Cette vision est historiquement très récente, très relative à un mode de vie occidental, et n'a rien de particulièrement féministe, même s'il est vrai que Maman lit, Papa cuisine n'est pas fréquent. Il existe nombre de personnes, hommes ou femmes, pour qui faire la cuisine même quotidiennement n'a rien d'ennuyeux en soi, si ce n'est le temps qui serait pris sur autre chose qu'on préfère, lire, bricoler, sortir... Pour qui aime cuisiner, le faire est une activité aussi noble et créatrice que d'autres jugées "culturelles", donc supérieures (Ah ! l'esprit...) et j'insiste, y compris au quotidien. Ce n'est "répétitif" que si l'on cuisine toujours la même chose ou considère en soi 'faire la cuisine' comme une corvée quotidienne

ce discours est manifestement de quelqu'un qui n'aime pas cuisiner ou seulement de façon exceptionnelle, pour recevoir ou contribuer à une rencontre collective (du genre maison de campagne au Camp-Meeting communisation parce qu'il y fait mauvais genre que les hommes ne s'y collent pas), et/ou qui s'emmerde en famille. La chute sur le règlement de comptes entre hommes et femmes renvoyé à la communisation concerne à l'évidence les tâches domestiques considérées comme des corvées, mais prête à sourire dans le domaine culinaire

les rapports entre féminisme et cuisine familiale sont d'ailleurs un peu troubles, comme nous l'avons vu, et nous n'hésiterons pas à parler en la matière d'un gauchisme féministe qui encourage certaines caricatures du féminisme en général. Il n'est pas exclus que ce texte de TC, écrit par des hommes, en rajoute comme pour prouver un féminisme qu'il n'auront découvert que dans la première décennie de ce siècle

de faire la cuisine/"manger pour vivre" à bien cuisiner/"vivre pour manger", s'introduisent le savoir-faire et le plaisir à différents niveaux d'exigence. Mais pour passer de l'un à l'autre, il y a le "métier", un savoir-faire qui ne s'apprend que de faire quotidiennement, et pas exceptionnellement. Cela renvoie donc effectivement au temps pour le faire en plus des heures de travail salariées ou domestiques


Citation :
la différence entre un cuisinier amateur et un cuisinier professionnel n’est pas tant qualitative que quantitative : « Un professionnel ne fait pas nécessairement les plats mieux qu’un amateur, mais il sait cuisiner tous les plats admirablement et il est capable d’en cuisiner plusieurs dizaines en même temps. »

La pratique culinaire domestique, atout professionnel sans reconnaissance statutaire in Construction identitaire par rapport aux expériences domestiques et sociales, Expériences domestiques de la cuisine

j'ai connu à peu près toutes ces situations. Quand je vivais seul, si je trouvais quelque chose d'ennuyeux à faire la cuisine et même à manger, c'est que cela me prenait le temps d'écrire, de peindre ou de travailler mon instrument. Mais je cuisinais volontiers pour recevoir des amis. Aujourd'hui à l'inverse, cuisiner me désennuie, et si j'étais seul je ne le ferais pas. Je cuisine pour moi et les miens par gourmandise ou gourmetise aussi. Mais je vois très bien que réussir à tout coup un plat un peu compliqué, ou passer au stade où l'on peut improviser, cela demande d'avoir acquis des bases et de pouvoir les oublier. Et je me rends compte que même ayant cuisiner pour moi dix ou douze ans, j'avais encore beaucoup à apprendre. Toujours est-il que je n'y vois pas un "partage des tâches domestiques", et bien que ma compagne n'ait pas à le faire en rentrant du boulot, elle s'y remet le week-end parce que c'est sa passion, pour le plaisir de tous

à l'appui de cette perception qui n'est que personnelle :


Citation :
Au niveau domestique, « faire la cuisine » est peut-être une activité valorisée et appréciée au quotidien. Si 90 % des femmes aiment faire une cuisine festive pour recevoir de la famille ou des amis, elles sont encore 78 % à formuler la même opinion pour la cuisine de tous les jours, au nom d’une activité de partage, tournée vers les autres, « qui fait plaisir ». Ensuite, vient une justification artistique (avec la sensualité ou le bonheur que procure l’activité elle-même). Les dimensions négatives attachées à la répétitivité et aux contraintes de cette tâche domestique passent largement au second plan.

Après avoir représenté dans les années 1960 un rejet du modèle culinaire de la mère (pour un rejet plus large du mode de vie de la femme au foyer « ménagère »), la pratique culinaire domestique représente aujourd’hui un moyen d’assurer une certaine continuité avec ses origines sociales ou familiales, voire un moyen de lutter contre l’industrialisation de la filière alimentaire, perçue comme une menace pour le maintien d’un art de vivre français.

Jean-Pierre Poulain rappelle néanmoins que les données déclaratives des individus peuvent engendrer une sur-valorisation de la pratique culinaire domestique. Il y a là un véritable sentiment de culpabilité qui, si on le compare à la fréquentation théâtrale, pourrait être lié à une norme sociale de rapport à l’art. Les classes sociales les moins favorisées sont, conformément au public du théâtre, celles qui entretiennent le plus fort sentiment de culpabilité face à une pratique sacralisée ou à un rôle maternel prédéfini. La survalorisation de la cuisine domestique s’explique par la double satisfaction qu’elle est censée procurer : celle d’un besoin biologique et celle du plaisir de la sociabilité.

[...]

Cette pratique domestique définit des rôles sociaux très clivés au sein de la cellule familiale. Malgré une participation accrue des hommes aux activités domestiques visant à renforcer les solidarités de couple, les hommes conservent principalement leurs territoires traditionnels (bricolage, réparation, entretien de l’automobile…). Lorsqu’ils s’investissent dans la préparation des repas plutôt que dans d’autres tâches, c’est parce qu’il s’agit d’une des branches du travail ménager qui leur paraît plus créative et plus gratifiante. Leur intervention débute généralement en position d’apprentissage. L’homme est généralement spectateur et consommateur de cuisine avant de devenir amateur et d’expérimenter quelques petits plats, pour devenir parfois le véritable maître d’œuvre des réceptions familiales et prendre éventuellement en charge la cuisine ordinaire.

Nous verrons que si la cuisine domestique est une pratique d’intégration au sein de la cellule familiale, en tant que pratique professionnelle, elle n’a pas la même signification. C’est probablement une des raisons pour lesquelles les femmes gardent la prééminence dans la première sphère, contre les hommes dans la deuxième. [l'exemple du « barbecue pour les copains pas ennuyeux » dans le texte de TC est symptomatique : cuisiner hors du cercle familial est plus gratifiant pour les hommes]

faire la cuisine est donc une activité qui peut relever à la fois de l'égoïsme et de l'altruisme, et de ce point de vue, sans annoncer une révolution, c'est le type d'activités qui prendront un autre sens dans un contexte révolutionnaire

à propos du texte de troploin

on est d'emblée dans une approche moins conceptuelle et qui invite à réfléchir plus concrètement sur la dialectique manger pour vivre/vivre pour manger et ce qu'elle suppose de dépassements dans les conditions et contraintes d'une révolution. Je n'ai rien de particulier à ajouter que je n'ai déjà dit ou ne dirai plus tard

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mer 7 Mar 2018 - 9:33


la cuisine des féministes
mariage de raisons ?

deux aspects de la question, la femme au foyer et les femmes à la cuisine

Citation :
Ça fait plusieurs semaines que je souhaitais traiter ici de la problématique des femmes au foyer et du féminisme. A cause des réactions suscitées par mon changement de situation professionnelle tout d’abord. Puis après être tombée sur cet article. Je précise que je ne partage pas toutes les opinions des 2 auteures, notamment en ce qui concerne le partage des tâches. Je ne valide pas non plus l’analyse psychologique de comptoir qui voudrait que les féministes aient toutes « une haine de la mère ».

Mais l’article a le mérite de mettre le doigt sur la place des femmes au foyer au sein du féminisme.

Quand j’ai vu qu’il a été relayé par un de mes contacts Facebook, engagé dans la cause des femmes, accompagné du commentaire « Texte pétainiste qui veut renvoyer les femmes à la cuisine », mon sang n’a fait qu’un tour.
Est-ce qu’on peut arrêter 5 minutes de décider à la place des femmes ce qui est bon pour elles ?

Est ce que le but du féminisme n’est pas justement de laisser le choix à celles-ci plutôt que de constamment juger leurs décisions?

Bien sûr, certaines femmes subissent le fait d’être une mère au foyer mais pour certaines, il s’agit une décision éclairée et pas forcément une conséquence de l’endoctrinement de leur mari machiste. Leur refuser ce libre-arbitre est aussi condescendant à mon sens que d’estimer que toutes les femmes voilées le sont contre leur gré. Ou qu’elles subissent une oppression dont elles n’ont pas conscience.

Quelle prétention de croire que c’est à nous, féministes, de les libérer malgré elles. Ou de décider de les exclure du mouvement comme le déclarait Gisèle Halimi « Être une femme au foyer reste un choix, et il est respectable, mais c'est un choix qui n'est pas compatible avec la démarche de libération des femmes».

Non, le travail n’est pas forcément un épanouissement, une libération. Allez dire ça à la femme de ménage qui récure des toilettes ou à l’ouvrière qui travaille à la chaîne. La lutte pour le travail des femmes et pour la parité des salaires est une longue bataille, nécessaire. Mais elle ne doit pas pour autant nous empêcher de respecter celles qui ont décidé de faire une pause ou d’arrêter leur carrière professionnelle.

Pourquoi dans ce cas-là, s’agit-il alors majoritairement de femmes m’objectera-t-on ? Pourquoi peu d’hommes décident de devenir homme au foyer si c’est si valorisant ?

Parce qu’en général les hommes sont mieux payés que les femmes (oui c’est scandaleux et oui il faut lutter contre cela) : renoncer à leur salaire mettrait en péril les finances du ménage. Et puis, dans notre société patriarcale, il n’est pas bien vu pour un homme de partir tôt le soir pour un rdv chez le pédiatre, pas plus qu’il n’est facilement admis qu’un homme s’arrête de travailler pour s’occuper de ses enfants. Même s’il s’agit d’un père particulièrement progressiste ou impliqué. Le conditionnement est parfois tellement puissant qu’il ne s’autorisera lui-même pas même l’idée.

Ce qui m’attriste c’est que j’ai le sentiment que les pires jugements viennent des femmes elles-mêmes. Le clan des working-girls toise de haut celui des mères au foyer. Les mères qui travaillent n’ont de cesse de démontrer qu’elles arrivent à tout faire, qu’elles ne sont pas des mères indignes pour autant. Les mères au foyer n’ont de cesse de revendiquer le fait qu’elles aussi ont une utilité et demandent à être payées. Et chacun des clans juge l’autre partie pour se persuader qu’il est dans le vrai. Qu’il a fait le bon choix.

Quand j’ai annoncé ma décision récente de mettre fin à mon CDI, les réactions les moins empathiques sont venues de femmes. Entre celles qui m’ont dit ne pas vouloir me voir tant que je n’aurais pas fait un point sur ma vie professionnelle, celles qui m’ont dit « C’est drôle pour une féministe », celle qui étaient ravies de déjeuner avec moi tant que j’avais un boulot puis s’évaporent ensuite, la liste est longue. Ma copine Sophie a d’ailleurs écrit un billet très drôle au sujet des réactions suscitées par sa décision : Je ne veux pas travailler ...

Ces jugements perpétuels me font penser aux nombreuses polémiques autour de l’allaitement, à la guerre entre celles qui donnent le sein et celles qui préfèrent le biberon. Aux justifications perpétuelles de toutes pour prouver finalement qu’elles sont des bonnes mères, indépendamment de leur choix.

«L’allaitement est-il compatible avec le féminisme ? »
titrait encore cet article récemment.

Et si, ce qui était féministe finalement, c’était tout simplement d’avoir le choix ?

« non-mixité informelle »

« faire la cuisine entre femmes n'est pas un geste non-féministe »


Citation :
On renvoie souvent les femmes à la cuisine, aux tâches domestiques, qui ne seraient pas nobles. Et si la cuisine était plus que cela ? Si la non-mixité spontanée qui se crée dans la cuisine permettait de se réapproprier cet espace ?

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mer 7 Mar 2018 - 20:03


rappel du 13 septembre 2017


Patlotch a écrit:

le capitalisme mis en boîte

On a trouvé l’esprit du capitalisme dans une soupe à la tomate
Jean-Baptiste Malet Reporterre 2 septembre 2017


Citation :
En racontant l’histoire des conserves de soupe Campbell rendues célèbres par Andy Warhol, Daniel Sidorick décrit la violence sociale à l’œuvre au sein de la Campbell Soup Company, qu’il décrit comme un « condensé de capitalisme ».

Le prix des conserves Campbell ayant été longtemps fixé à dix cents, les dirigeants de la firme née au XIXe siècle à Camden (New Jersey) cherchèrent à augmenter sans relâche la productivité des ateliers en abaissant continuellement les coûts de production. Par sa féroce répression antisyndicale, son contrôle absolu de la chaîne d’approvisionnement des usines produisant de la nourriture industrielle, son recours précoce à l’organisation scientifique du travail, sa quête obsessionnelle d’une production à bas coût assurée par des travailleurs immigrés, et ses stratégies d’individualisation des travailleurs à la chaîne, la violence de l’histoire de la Campbell Soup Company rend caduc le célèbre argument d’Andy Warhol selon lequel les boîtes de soupes Campbell seraient « banales ».



Ce livre nous prouve le contraire, en faisant la démonstration qu’il n’y a rien de plus complexe que l’histoire d’une marchandise. La boîte de soupe Campbell, à elle seule, est à même de raconter des pans entiers de l’histoire sociale, industrielle et politique. Le titre de cette grande histoire critique de la Campbell Soup, « condensé de capitalisme », tient toutes ses promesses. À sa lecture, on comprend aisément que l’ouvrage, malheureusement non traduit en français, ait été plusieurs fois primé par des jurys d’historiens aux États-Unis.
Aux amateurs d’art, aux révoltés contre l’ordre établi, Daniel Sidorick rappelle qu’Andy Warhol dessina jadis le graphisme de marchandises Campbell commercialisées en supermarchés. C’était en 1985, peu après que l’artiste ne vende des œuvres à la multinationale.
Parce que l’ouvrage retrace la grande histoire conflictuelle d’un emblème du capitalisme, on comprend au fil des pages les stratégies impitoyables de la direction férocement anticommuniste qui brisa de grandes grèves ; on découvre les visages d’ouvriers Campbell qui se sont enrôlés dans les Brigades internationales durant la guerre d’Espagne ; ainsi que ceux d’autres syndicalistes qui, dans les années 1940, ont animé une structure d’éducation populaire où l’histoire de l’art était enseignée. Ceux-là, pour avoir osé se dresser contre un géant de l’agroalimentaire au « pays de la Liberté », furent jugés et emprisonnés sous le maccarthysme. Purgés, brisés, ils moururent anonymes et pauvres, loin des mondanités new-yorkaises d’un célèbre artiste pop art.

Condensed Capitalism : Campbell Soup and the Pursuit of Cheap Production in the Twentieth Century, de Daniel Sidorick, Ithaca (NY), ILR Press, 2009, 300 p.




cela dit, pourquoi allez chercher chez les Amerloques ce qu'on a chez nous ?


Citation :
Que mange-t-on quand on ouvre une boîte de concentré, verse du ketchup dans son assiette ou entame une pizza  ? Des tomates d’industrie. Transformées en usine, conditionnées en barils de concentré, elles circulent d’un continent à l’autre. Toute l’humanité en consomme, pourtant personne n’en a vu.
Où, comment et par qui ces tomates sont-elles cultivées et récoltées  ?
Durant deux ans, des confins de la Chine à l’Italie, de la Californie au Ghana, Jean-Baptiste Malet a mené une enquête inédite et originale. Il a rencontré traders, cueilleurs, entrepreneurs, paysans, généticiens, fabricants de machine, et même un «  général  »  chinois.
Des ghettos où la main-d’œuvre des récoltes est engagée parmi les migrants aux conserveries qui coupent du concentré incomestible avec des additifs suspects, il a remonté une filière opaque et très lucrative, qui attise les convoitises  : les mafias s’intéressent aussi à la sauce tomate.
L’Empire de l’or rouge nous raconte le capitalisme mondialisé. Il est le roman d’une marchandise universelle.



après la tomate, l'orange

L’histoire terrible cachée dans votre jus d’orange
Mathilde Dorcadie Reporterre - São Paulo (Brésil), correspondance 7 juin 2016

Le Brésil est le premier exportateur mondial d’oranges. Sa production parvient le plus souvent sous forme de jus pour le petit-déjeuner européen. Pour le produire, des dizaines de milliers d’ouvriers travaillent dans des conditions de travail indignes et noyées de pesticides.

Citation :
Araraquara est surnommée la « capitale mondiale de l’orange ». Cette ville de 226.000 habitants de l’État de São Paulo est située au cœur du plus grand verger d’Amérique latine. Le Brésil produit plus de 60 % des oranges consommées dans le monde. Sa production est principalement destinée à l’exportation, le plus souvent sous forme de jus et de concentrés. C’est dans cet État du Sud que sont produits et transformés la quasi-totalité des fruits, ensuite transportés congelés par bateau vers l’Union européenne. Le secteur s’est largement industrialisé face à une demande qui a augmenté de 15 % en dix ans, créant une pression toujours plus grande sur les ouvriers agricoles, qui travaillent dans des conditions plus que précaires : salaires de misère, absence de protection sociale et contamination aux pesticides.

Contrairement à d’autres types de plantations qui sont aujourd’hui très mécanisées, comme la canne à sucre, la récolte des oranges reste très demandeuse en main d’œuvre. Jusqu’à 200.000 ouvriers agricoles sont embauchés dans la région pour la période de cueillette, dont 78 % le sont sous contrat temporaire. « Ce secteur agricole est l’un de ceux qui cumulent le plus d’infractions au code du travail », souligne Marcel Gomes, chercheur et secrétaire-exécutif de l’ONG Repórter Brasil, spécialisée dans la recherche sur les droits des travailleurs. « Cette main d’œuvre temporaire est très vulnérable face aux employeurs. On y retrouve généralement ceux qui n’ont pas de formation et qui ne réussissent pas à être employés dans le secteur du café ou de la canne à sucre, où les conditions sont un peu meilleures. » On y dénombre beaucoup de femmes et d’hommes ayant dépassé la force de l’âge.

[...]

Une surveillance permanente de la part des recruteurs

La grande distribution joue un rôle crucial dans la chaîne économique

L’importance que peut jouer la demande du consommateur



Un ouvrier agricole sur une plantation d’orangers


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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Jeu 8 Mar 2018 - 4:42


la cuisine des pauvres

Se nourrir lorsqu’on est pauvre
Analyse et ressenti de personnes en situation de précarité

ATD-Quart Monde mars 2014


SOMMAIRE
Citation :
13 TITRE 1. CONTRIBUTION À L’ÉTUDE DU RÔLE DE L’ALIMENTATION POUR L’INCLUSION SOCIALE DES PERSONNES EN SITUATION DE PRÉCARITÉ

15 PARTIE 1. SE NOURRIR : UN ÉLÉMENT FONDATEUR DE L’IDENTITÉ INDIVIDUELLE, DU LIEN SOCIAL ET DE L’APPARTENANCE SOCIALE
17 I. Définir « se nourrir » au-delà de son rôle essentiel de satisfaction d’un besoin biologique
18 II. Se nourrir : lien avec la construction de l’identité individuelle
18 A. COMPLEXITÉ DES ÉLÉMENTS QUI DÉTERMINENT LES PRISES ALIMENTAIRES
20 B. COMPLEXITÉ DES INCIDENCES DES PRISES ALIMENTAIRES DANS LA
CONSTRUCTION DE LA PERSONNE
22 III. Se nourrir : support de phénomènes sociaux
24 IV. Éléments constitutifs du rôle social de l’alimentation pour une personne

27 PARTIE 2. IMPACTS DE LA PRÉCARITÉ SUR LE RÔLE SOCIAL DE L’ALIMENTATION
29 2.1. SE NOURRIR : UNE SOURCE DE TENSIONS DANS LA CONSTRUCTION DE L’IDENTITÉ INDIVIDUELLE ?
29 I. Caractère hédoniste de l’alimentation et vie en précarité
29 A. PRÉOCCUPATION ET STRESS QUOTIDIEN
30 B. PEUR, CULPABILITÉ VIS-À-VIS DES ENFANTS
31 C. UNE SURVIE ET NON UN PLAISIR
32 D. ISOLEMENT OU SOLITUDE
34 E. MALADIES CHRONIQUES ET ALIMENTATION
35 F. SITUATION DE « MAL-MANGER »
36 II. Dignité et estime de soi des personnes en vulnérabilité alimentaire
36 A. HUMILIATION DE DÉPENDRE DES AUTRES POUR SE NOURRIR ET NOURRIR LES SIENS

37 B. RAPPORT AU CORPS, REGARD DES AUTRES
38 III. Le cercle vicieux de pauvreté et d’exclusion en lien avec l’accès à la
nourriture ?
38 1) Peurs et angoisses qui empêchent de se relever
39 2) Poids du regard des autres
39 3) Obligation d’accepter des emplois pénibles et humiliants
40 4) Perte de l’habitude de cuisiner
41 5) Quelle transmission intergénérationnelle ?
42 6) Angoisse de la mère pour l’enfant dès la grossesse
42 7) Concentration scolaire et malnutrition
42 Cool Renoncement aux études pour raisons alimentaires
43 9) Habitudes familiales alimentaires et santé des enfant
44 10) Nourriture adéquate, santé et accès à l’éducation et au travail
45 11) Maintien dans la pauvreté et dépendance permanente aux associations caritatives
47 2.2. FRAGILISATION DES DYNAMIQUES CONSTRUITES AUTOUR DU LIEN SOCIAL ?
47 I. Fragilisation ou perte du rôle social de l’alimentation du fait de la
précarité
47 A. FRAGILISATION DE LA VIE ET DE L’ÉQUILIBRE FAMILIAL AUTOUR DE LA NOURRITURE
47 1) Fragilisation du rôle nourricier des parents
48 • Pour les mères, c’est la culpabilité de ne pas donner à leur enfant l’alimentation qu’elles souhaiteraient
49 • Pour le père de famille qui ne gagne pas assez pour satisfaire les nécessités de sa famille, le positionnement est intenable
50 2) Obstacles matériels à la convivialité familiale du repas
51 B. IDENTIFICATION CULTURELLE ET TRANSMISSION D’UNE CULTURE ALIMENTAIRE ?
52 C. MISE À MAL OU PERTE DE LIENS SOCIAUX AUTOUR DE LA NOURRITURE
54 II. La nourriture, un support du partage et de la solidarité des personnes
en grande pauvreté
56 2.3. POSITIONNEMENT SOCIAL DE LA PERSONNE EN GRANDE PAUVRETÉ ET ALIMENTATION
56 I. L’exclusion et la stigmatisation engendrées par les normes sociétales alimentaires
56 A. TENSIONS NÉES DES MESSAGES ET VALEURS SOCIÉTALES ALIMENTAIRES
56 1) Un matraquage d’injonctions paradoxales
58 2) Les messages de prévention perçus comme infantilisants et culpabilisants
59 3) Des messages difficilement compréhensibles et applicables
59 4) Des pistes pour comprendre les tensions engendrées
59 • Souvent ce n’est pas une situation de déficit éducatif comme le pensent les professionnels, mais d’abord une difficulté d’accès
60 • Les tensions nées des efforts des personnes les plus démunies pour atteindre au maximum les messages d’éducation à la santé
60 • Les tensions en lien avec un sentiment d’impuissance face à ces trop nombreux messages de préconisation ou d’interdit
61 B. EXCLUSION PROVOQUÉE PAR UN EFFET PERVERS DES MESSAGES D’ÉDUCATION NUTRITIONNELLE
61 1) Le préjugé sociétal d’une mauvaise alimentation des plus pauvres
63 2) Une normalisation des comportements alimentaires
64 3) Le jugement et l’exclusion des personnes du fait de leur physique ou de leur obésité
65 C. DIFFICILE DIALOGUE AVEC LES PROFESSIONNELS DE SANTÉ, DU SOCIAL OU LES ACCOMPAGNANTS BÉNÉVOLES
68 II. Consommer pour se nourrir : quelle place pour la personne en grande pauvreté ?
68 A. EXCLUSION DES PERSONNES EN SITUATION DE PRÉCARITÉ DU STATUT DE CONSOMMATEUR
69 B. GRAND ÉCART ENTRE FAIM ET GASPILLAGE
73 C. DIFFICULTÉ MORALE DE DÉPENDRE DU CIRCUIT DE L’AIDE ALIMENTAIRE POUR SE NOURRIR
73 1) Difficulté et honte de devoir dépendre du circuit de l’aide alimentaire pourtant nécessaire
73 2) Difficulté d’accepter la gratuité
74 3) La difficulté de devoir passer d’un organisme à un autre
75 4) La difficulté d’être contraint et accompagné dans ses choix
76 D. RÉFLEXIONS SUR L’INSTITUTIONNALISATION DE L’AIDE ALIMENTAIRE EN LIEN AVEC UN OBJECTIF DE LUTTE CONTRE LES EXCLUSIONS SOCIALES
79 2.4. PARTICIPATION CITOYENNE DE LA PERSONNE EN MANQUE D’ALIMENTATION ?
79 I. Quelle citoyenneté pour les personnes en situation de grande pauvreté ? Quelle effectivité de leurs droits fondamentaux ?
80 1) Quelle citoyenneté pour les personnes en situation de grande pauvreté ?
80 2) Des sous-droits pour les personnes en situation de grande pauvreté ?
81 II. Quelle participation citoyenne de la personne confrontée à l’inquiétude journalière de devoir se nourrir et nourrir les siens?
81 1) Un lien entre l’absence de participation citoyenne et la faim
83 2) Une participation citoyenne limitée du fait du mépris et de l’exclusion

87 TITRE 2. LES BARRIÈRES D’ACCÈS À UNE ALIMENTATION DURABLE, LES STRATÉGIES ET LES PRÉCONISATIONS
89 PARTIE 1. LES BARRIÈRES D’ACCÈS
91 I. La barrière d’accessibilité financière
91 A. DANS LES CIRCUITS DE CONSOMMATION TRADITIONNELS
91 1) Situation de survie des budgets
94 2) Difficile gestion des priorités dans les dépenses
97 3) Barrière du prix de l’eau et de l’énergie
98 4) Barrière du prix de l’alimentation renforcée pour une personne malade
98 B. DANS LE CIRCUIT DE L’AIDE ALIMENTAIRE
99 1) Difficultés pour obtenir des aides financières
100 2) Difficultés pour bénéficier d’aides en nature
103 II. Les barrières liées à l’offre
103 A. DANS LE CIRCUIT COMMERCIAL CLASSIQUE
103 1) Packaging
104 2) Quantité pour les personnes seules
105 3) Peur de manger des produits industrialisés peu chers
106 4) Conservation des produits
106 5) Emballages ou publicités « attrape-nigauds »
107 B. DANS LE CIRCUIT DE L’AIDE ALIMENTAIRE
108 III. Les barrières d’accès à une alimentation équilibrée
108 A. ACCÉDER À UNE DIVERSIFICATION ALIMENTAIRE
109 B. ACCESSIBILITÉ DES PRIX D’UNE ALIMENTATION SAINE ET ÉQUILIBRÉE
110 C. MÉCONNAISSANCE DES ALIMENTS
111 D. DES CONDITIONS DE VIE QUI POUSSENT À ACHETER DE PLATS PRÉPARÉS
112 E. UN REPAS ÉQUILIBRÉ NE RELÈVE PAS UNIQUEMENT DU DOMAINE NUTRITIONNEL
112 IV. Des barrières d’ordre matériel
113 A. LE STOCKAGE DES DENRÉES
113 B. LA DISPARITION DES JARDINS FAMILIAUX
113 C. LA PROXIMITÉ TERRITORIALE
116 V. Les incidences de ces barrières sur l’état de santé
116 A. SAUTER DES REPAS OU CONSOMMER DES ALIMENTS « TROMPE LA FAIM »
117 B. MANGER POUR COMPENSER
118 C. INCIDENCES SUR L’ALLAITEMENT ET LA SANTÉ DU NOURRISSON
120 D. DIFFICULTÉS POUR ACCÉDER À LA NOURRITURE RECOMMANDÉE POUR LES BÉBÉS
121 E. MALADIES CHRONIQUES COMME LE DIABÈTE OU L’OBÉSITÉ
123 F. DÉTÉRIORATION DE LA SANTÉ BUCCO-DENTAIRE

125 PARTIE 2. LES STRATÉGIES ET LES PRÉCONISATIONS
127 2.1. ANALYSE PAR LES PLUS PAUVRES DE LEURS COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES
127 I. S’approvisionner : grande diversification des circuits et des stratégies
128 A. CIRCUIT COMMERCIAL CLASSIQUE ET STRATÉGIES ADOPTÉES POUR Y ACCÉDER
128 1) Stratégies d’achats
130 2) Offres privilégiées
130 • Fruits et légumes peu chers
131 • Vente au détail
131 • Offres de produits à cuisiner soi-même
131 • Absence de difficulté pour se procurer des produits laitiers
131 • Importance de la publicité et des prospectus sur les promotions
131 • Importance des offres non discriminantes et du choix
133 B. CIRCUITS DE DISTRIBUTION ALTERNATIFS OUVERTS À TOUS
134 C. AUTOPRODUCTION
135 D. CHAPARDAGE
135 E. GLANAGE
136 F. RÉCUPÉRATION DANS LES MAGASINS
137 G. DISTRIBUTION ALIMENTAIRE
138 II. Préparer et consommer les repas
138 III. Gérer les restes
140 2.2. PISTES D’ATTENTES DES PERSONNES FACE À L’ALIMENTATION
140 I. Être en mesure de nourrir ses enfants et de pouvoir bien les nourrir
140 A. ATTENTION PARTICULIÈRE PORTÉE À L’ALIMENTATION DE L’ENFANT :
« NOTRE FUTUR C’EST NOS ENFANTS »
141 B. IMPORTANCE DE L’ALIMENTATION À L’ÉCOLE
141 1) Distribution de petits-déjeuners ou de goûters à l’école
142 2) Repas à la cantine
143 II. Manger de façon saine et équilibrée
143 A. VOLONTÉ DE MANGER DE FAÇON SAINE ET ÉQUILIBRÉE ET MISE AU POINT DE STRATÉGIES POUR Y ACCÉDER
144 B. ARBITRAGE ENTRE LES PRIX ET LA RECHERCHE DE PRODUITS SAINS ET NON TRAFIQUÉS
146 C. VALORISATION DU CONVIVIAL ET DU PLAISIR AUTOUR DU REPAS
147 III. S’informer sur la nourriture
147 A. IMPORTANCE DE LA RECHERCHE D’INFORMATIONS SUR LA NOURRITURE ET LA SANTÉ
149 B. ÉCHANGES DE CONSEILS, D’ASTUCES ET DE RECETTES
152 2.3. DES PISTES D’ACTION
152 I. L’accès à la nourriture et à l’information en valorisant le rôle social de l’alimentation
155 II. Importance du rôle de l’école pour l’information
156 III. Messages d’information nutritionnelle et action des professionnels
156 A. DES MESSAGES TOURNÉS VERS L’AVENIR DES ENFANTS ET LA FAMILLE ?
156 B. DES INFORMATIONS QUI PRENNENT EN COMPTE LES DIFFICULTÉS DES PERSONNES EN SITUATION DE PRÉCARITÉ SANS LES STIGMATISER
157 C. DES PROGRAMMES D’INFORMATION ET DE SENSIBILISATION NUTRITIONNELLE SUIVIS DE MOYENS POUR QUE LES PERSONNES CIBLES PUISSENT LES ATTEINDRE
158 D. QUEL ACCOMPAGNEMENT ?
161 2.4. QUELQUES PRINCIPES PERMETTANT L’ACCÈS À UNE ALIMENTATION DURABLE
161 I. Une démarche allant dans le sens de l’autonomie de la personne et du respect de sa dignité
162 II. Une démarche globale
163 III. Une démarche durable, de long terme
164 IV. Une démarche qui respecte le choix et les besoins des personnes, et qui les associe
165 V. Une démarche qui permet de revenir à une alimentation plus saine
167 VI. Une démarche qui valorise le rôle social de l’alimentation
169 CONCLUSION. L’ACCÈS À UNE ALIMENTATION DURABLE, UN FACTEUR D’INCLUSION SOCIALE ?
175 ANNEXE 1. REPÈRES MÉTHODOLOGIQUES
179 ANNEXE 2. ACCÈS À L’ALIMENTATION ET RÉFLEXION SUR LA SANTÉ DU MOUVEMENT ATD QUART MONDE
183 ANNEXE 3. EXTRAITS DE LA PENSÉE DE JOSEPH WRESINSKI SUR LA HONTE ET LA DIGNITÉ AUTOUR DE LA FAIM
183 1) Une dalle en l’honneur des victimes de la misère, de la faim et de l’ignorance sur le parvis des Libertés et des Droits de l’Homme au Trocadéro
185 2) « Chemins de honte… toujours liés au besoin harcelant de nourriture »
187 3) Vivre dans la dignité ! – « Vivre, c’est être reconnu, être respecté, honoré »

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Jeu 8 Mar 2018 - 11:35


en attendant le pinard...

non ce sujet ne deviendra pas un feuilleton consumériste sur la mal-bouffe suggérant que choisir, mais...

Pain, jambon et saucisson : la face cachée du sandwich
Entretien entre Marie Astier et Guillaume Coudray Reporterre 8 mars 2018

La charcuterie et la boulangerie descendent une pente inquiétante depuis qu’elles sont passées sous la coupe de l’industrie. Pour ce premier rendez-vous des « Entretiens de Reporterre », deux connaisseurs de ces filières échangent autour de l’avenir de ces aliments du quotidien.


Citation :
La charcuterie a été classée en 2015 cancérogène certain par le Centre international de recherche sur le cancer. Partout où elle passe, l’épidémie de cancers colorectaux sévit. La faute aux additifs nitrés, adoptés par l’immense majorité des fabricants depuis plus d’un siècle. Pourquoi sont-ils malgré tout toujours autorisés ? Guillaume Coudray a mené l’enquête en France, aux États-Unis, en Allemagne et ailleurs, dans les archives de l’industrie et de l’administration, afin de comprendre comment un mur de mensonges a été assemblé depuis des dizaines d’années, afin d’éviter que ces additifs soient interdits. Son ouvrage, Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, a été publié en septembre 2017 aux éditions La Découverte.


Citation :
Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les charcuteries sont cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au nitrate de potassium et au nitrite de sodium. Les industriels jurent que ces additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries.

C’est un mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits.

Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer.

Face à ce scandale sanitaire, les charcutiers français, dépositaires d’un patrimoine gastronomique authentique, sauront-ils relever le défi d’une charcuterie honnête, sans cosmétiques et surtout sans victimes ?

Il est également devenu très rare, dans notre pays aux 30.000 boulangeries, de trouver un pain qui ne soit pas « amélioré » à l’aide d’adjuvants, additifs, auxiliaires technologiques et autres produits destinés à faire en sorte que la fournée sorte belle, gonflée et croustillante à tous les coups. Les conséquences en matière de santé sont moins cruciales que pour la charcuterie — le pain nous nourrit mal mais ne nous tue pas — mais les conséquences environnementales dans les champs et économiques dans la filière sont bien là : désormais, quatre géants se partagent la majorité du marché de la farine en France. Certains contrôlent la filière du grain jusqu’au pain. Marie Astier, à travers une série de reportages, le raconte dans Quel pain voulons-nous ?, paru aux éditions du Seuil en septembre 2016.


Citation :
Le pain est en France le symbole du produit simple et naturel. Qui songerait à demander à son boulanger de justifier la provenance de la farine ou la nature de la levure ?

Pourtant, la plupart des pains que nous mangeons sont le résultat d'une standardisation dangereuse pour le goût et notre santé. Depuis une dizaine d'années, l'industrialisation s'accélère sous la pression des grands moulins et des nouvelles chaînes de boulangeries.

Par une série de reportages vivants, Marie Astier explore les coulisses d’un univers méconnu, racontant les acteurs d’une longue chaîne allant du produit fini aux semences de blé. Pour la première fois, elle dresse le panorama des modes anciens et nouveaux de fabrication du pain : manipulations des farines, teneur et dosage du gluten, additifs et mélanges prêts à l’emploi qu’utilisent les boulangers, mais aussi modes de production alternatifs. Avec des surprises, car le mauvais pain n’est pas toujours celui qu’on croit.

Cette enquête inattendue nous fait découvrir les secrets d’un aliment aussi négligé qu’essentiel. Elle ouvre de croustillante façon le débat sur les nouvelles voies du bien-manger.

Marie Astier, née en 1987, est l’un des piliers du quotidien en ligne Reporterre. Passionnée par les questions d’alimentation, elle met son métier au service de ses engagements.

Pain et charcuterie, de nombreux parallèles peuvent être faits entre ces deux filières : la volonté de faire vite et rentable grâce à des produits miracles dont on n’arrive plus à se passer, le fait que les artisans n’aient pas échappé à l’industrialisation, l’accentuation des inégalités face à l’alimentation, etc. Charcutiers et boulangers sont aujourd’hui à la croisée des chemins : continuer vers toujours plus d’industrialisation ou préserver et redévelopper les savoir-faire qui permettent de faire sans produits miracles.

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Sam 10 Mar 2018 - 12:33


une cuisine anarchiste
enfance et science de l'art



Cuisine
Ferdinand Domela Nieuwenhuis
traduit par E. Armand, l’en dehors, n° 36, 31 mai 1924
Réfractions n°35, 2 novembre 2015

L’anarchiste néerlandais Ferdinand Domela Nieuwenhuis (1846-1919) présenta à Paris, en 1899, une conférence sur L’éducation libertaire, souvent rééditée. Il écrivit aussi plusieurs articles sur le sujet. Les deux textes qui suivent sont parmi les rares publiés en français ; la traduction d’E. Armand peut être assez libre, il n’a pas été possible de trouver la date et la source de ces deux articles.


LE RÔLE DE LA CUISINE DANS L’ÉDUCATION
Citation :
La cuisine est la plus belle, la plus utile et la plus importante branche de la chimie [sic]. Comme la plupart des produits du règne animal sont nécessaires à cette industrie, c’est là que les enfants prendront les premières connaissances des sciences naturelles : botanique, zoologie, anatomie, physique et chimie.

La nature a donné à l’enfant une violente attraction pour les manipulations culinaires, parce que la cuisine est l’atelier d’éclosion des instincts scientifiques, parce qu’encore elle se lie à l’ensemble du travail agricole, puisque c’est là que les produits agricoles sont employés et enfin parce qu’elle est la grande école de la dextérité.

On peut affirmer, sans risquer la contradiction, que la moitié des enfants sont passionnés pour la cuisine. Nos sages pédagogues disent souvent : les enfants sont de petits gourmands ; il faut les corriger, modérer leurs passions. Rien n’est plus faux : les enfants ne sont point gourmands, mais seulement gloutons. Et pour les corriger, il faut les amener précisément à la gourmandise ou gastronomie.

On observe partout que la classe la plus réservée à table est celle des cuisiniers ; ceux-ci sont en général gastronomes, juges sévères, dissertant en connaissance de cause sur les mets, mais sans en faire aucun excès. Ils sont proportionnellement les plus sobres de ceux qui ont la bonne chère à discrétion. Le meilleur préservatif de la gloutonnerie serait donc, pour les enfants, un ordre de choses où ils deviendraient tous cuisiniers et gourmands raffinés, autrement dit gastronomes. Vous voulez donc, dira-t on, élever tous les enfants à l’état de cuisiniers ? Ce n’est pas moi qui veux, c’est l’attraction qui en ordonne ainsi.

Observez seulement l’instinct des enfants et vous aurez la preuve expérimentale qu’il en est ainsi. Il est vrai que, dans notre civilisation, la gastronomie ne peut jouer qu’un rôle très subalterne et plus voisin de la débauche que de la sagesse, mais en harmonie elle sera révérée comme ressort principal d’équilibre des passions.

Le sens du goût est un char à quatre roues qui sont : 1° La gastronomie; 2° La cuisine ; 3° La conserve ; 4° La culture. La combinaison de ces quatre fonctions engendre la gastrosophie ou sagesse hygiénique.

Parce que nous vivons dans un monde à rebours, on commence par où il faudrait finir. Qu’on excelle dans les troisième et quatrième branches : culture et conserve, c’est bien. On tolère même que les jeunes filles s’exercent à la deuxième branche, la cuisine. Ainsi on admet les trois branches de cette science : la gastrosophie, mais on proscrit la première branche, la gastronomie d’où naîtrait la passion pour les trois autres. C’est stupide. La gastronomie ne deviendra une science honorable et honorée que lorsqu’elle pourvoira aux besoins de tous ; or, il est de fait que la multitude, loin de faire des progrès vers la bonne chère, est de plus en plus mal nourrie. Elle est privée même des comestibles salubres et nécessaires. Les falsifications sont la règle. Qui sontl es gens qui en pâtissent le plus ? Ce sont les hommes dont la bourse est plate. C’est un fait que les ouvriers, les pauvres mangent le pire et le plus cher. L’esprit de lucre va toujours croissant et ses fourberies accablent de plus en plus les classes inférieures.

La gastronomie ne sera louable qu’à deux conditions : lorsqu’elle sera appliquée directement aux fonctions productives, engrenée, mariée avec le travail de culture et de préparation, entraînant le gastronome à cultiver et cuisiner ; lorsqu’elle coopérera au bien-être de la multitude ouvrière, et qu’elle fera participer le peuple à ces raffinements de bonne chère que la soi-disant civilisation réserve aujourd’hui aux oisifs. Donc, on s’efforcera d’appliquer de bonne heure chaque individu aux quatre fonctions précitées, afin qu’il ne se borne pas au rôle ignoble de gastrolâtre, déshonneur de nos Lucullus, dont tout le savoir se réduit à jouer des mâchoires, sans aptitudes à agir dans les trois autres fonctions du goût.

On peut dire qu’on refuse généralement à l’enfant civilisé l’accès aux cuisines pour diverses raisons : il est maladroit et brise les vaisselles ; il renverse les mets et souille ses vêtements ; il se brûle, il ne sait pas manier le feu, on est forcé de lui en interdire même les approches. On n’a, dans une cuisine civilisée, ni gardiens, ni instructeurs, ni moyens pour la façonner au travail. Enfin, la cuisine serait pour l’enfant une école de dépravation par les sottes complaisances des domestiques et les accidents fâcheux qui souvent en seraient la suite.

Ainsi la première école de l’enfant, la cuisine, lui est interdite. Et, cependant, comme elle peut être utile à la formation de l’esprit de l’enfant, au développement de ses sens ! Ce que le jardin est pour lui pendant l’été, la cuisine le peut être pendant l’hiver.

Pourquoi ne pas rendre la cuisine attrayante au jeune âge ? Pourquoi ne pas l’enrichir d’un mobilier bien adapté aux travaux de l’enfance, selon l’âge et les goûts des enfants ?

On oublie que la cuisine est, pour ainsi parler, le laboratoire de la santé et de la gaîté. Les femmes connaissent bien l’influence d’une table bien servie sur l’humeur des hommes. On pourrait écrire un beau livre sur l’influence des mets et des boissons sur le caractère des hommes.

Il n’est pas sage non plus de laisser dormir dans les enfants beaucoup de germes d’activité qui, bien cultivés, seraient très productifs. Les enfants ne demanderaient pas mieux.

L’art culinaire est la chimie appliquée et on peut dire que celui ou celle qui s’occupe de la cuisine est la personne principale de la
maison, à qui le ménage se confie en pleine sécurité. Au point de vue de la santé, de la gaîté, de l’économie, c’est elle qui, pour ainsi parler, dirige la maison.

Et puisqu’on a commencé d’agir dans ce sens et que l’on a organisé des cuisines dans les écoles, il faut rendre hommage à ceux qui ont compris, il y a longtemps déjà, le rôle de la cuisine dans l’éducation. Je pense à nos grands prédécesseurs, aux « utopistes », comme on les appelle de préférence, qui ont montré le chemin qu’on suivrait beaucoup plus tard. Je pense à Fourier, à Robert Owen, qui comprirent le mieux l’enfant, illustres noms que, cependant, on ne trouve pas dans les manuels de pédagogie.

que de vérités dans ce texte, vérifiées chez mon fils dès l'âge de deux à trois ans, associé qu'il était à la préparation de gâteaux notamment. Le goût pour cuisiner qu'il a alors acquis ne l'a pas quitté

ya pu ka


source

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Dim 11 Mar 2018 - 13:49


la cuisine des anthropologues
alimentation et anthropologie

« La cuisine d'une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure,
à moins que sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions »

Claude Levi-Strauss, La pensée sauvage, 1962

« Après tout, la cuisine, c'est la nutrition, et la nutrition, c'est l'activité essentielle
par laquelle l'homme est en rapport avec son milieu et par laquelle il le transforme.»

Levi-Strauss, Le cru et le cuit, 1964

Citation :
[Les] Tarana, qui consommaient presque toute leur nourriture bouillie, laissaient pourtant le soin de la cuisine aux hommes. [...] Mais seuls les hommes faisaient la cuisine chez les Sahaptin du fleuve Columbia.
Levi-Strauss, Mythologiques 3 : L'origine des manières de table, 1969

Citation :
Margaret Mead, dans son essai Mœurs et sexualité en Océanie, montre que dans certaines tribus, ce sont les femmes qui font la guerre, pendant que les hommes font la cuisine et gardent les enfants. Cela remet en cause bien des certitudes sur la distribution des rôles entre hommes et femmes, que l'on croyait universelle.


Citation :
Toute recherche ethnologique se réfère et se positionne par rapport aux études déjà réalisées et s’insère au sein d’un corpus de textes ethnologiques. Le champ qui nous intéresse, celui de l’anthropologie de l’alimentation, n’est cependant pas encore très développé, tout comme celui, plus global et auquel il appartient, de la consommation. Philippe Laburthe-Tolra et Jean-Pierre Warnier soulignent que « ‘l’anthropologie de la consommation n’a émergé que tardivement dans le champ de la discipline, à la suite d’initiatives dispersées’ »9. Il existe néanmoins un certain nombre de travaux qui participent à la construction assez récente de ce champ et dont quelques-uns appartiennent aux œuvres les plus marquantes de la discipline. Il convient donc de les présenter.

Au XIXe siècle, les études qui abordent la question de la nourriture portent essentiellement sur « les aspects rituels et surnaturels de la consommation »10. Sont alors relatés les thèmes du sacrifice, des tabous, des offrandes qui nourrissent autant les vivants que les morts ou les divinités, en somme la dimension religieuse de l’alimentation. Le travail le plus célèbre est celui de James Frazer sur les tabous et le totémisme, Le Rameau d’Or 11.

Ce n’est qu’au XXe siècle que les chercheurs vont plus s’intéresser à la variabilité et la complexité des pratiques alimentaires, à leurs règles et significations. Les fonctionnalistes, pour qui tout trait culturel remplit une fonction bien précise, s’intéressent alors au rôle social de la nourriture. Chez Radcliffe-Brown, l’accent est mis sur « ‘la fonction sociale de la nourriture dans l’éveil des sentiments qui contribuent à socialiser l’individu en tant que membre de sa communauté ’»12. Pour cet auteur, la valeur symbolique des espèces est liée à leur valeur fonctionnelle ou anti-fonctionnelle dans le contexte local.

Audrey Richards, élève de Malinowski - autre fondateur du fonctionnaliste - tient une place particulière dans ce domaine. Elle considère que « ‘en tant que processus biologique, la nutrition est plus fondamentale que la sexualité’ » et que l’alimentation « ‘détermine, plus généralement que toute autre fonction physiologique, la nature des regroupements sociaux et la forme que prennent leurs activités’ »13. A la frontière de la biologie et des sciences sociales, Richards étudie la fonction alimentaire comme un tout.

L’alimentation devient un sujet d’étude plus courant pour les anthropologues et les historiens. En 1936, le Musée national des arts et traditions populaires, avec Lucien Febvre, lance une grande enquête sur l’alimentation populaire en France.

Igor de Garine souligne que « ‘de M. Mauss à A. Leroi-Gourhan, l’alimentation, dans le cadre des techniques de consommation, apparut comme un domaine justiciable d’une approche systématique et trouva sa place dans les différents manuels ethnographiques, dans la partie consacrée à la culture matérielle’ »14. Ainsi, Marcel Mauss dans son Manuel d’ethnographie 15 préconise d’étudier les repas, et plus particulièrement la nature des mets et les instruments de consommation, la cuisine dont les préparations et la conservation des aliments, mais aussi les idéologies de la nourriture (les rapports avec la religion et la magie), les condiments et les boissons. Quant à André Leroi-Gourhan, il établit une typologie des techniques de consommation et en particulier de l’alimentation. A partir d’exemples essentiellement pris dans les sociétés non occidentales, il recense, en insistant sur les moyens d’action sur la matière, les opérations de préparations alimentaires, de conservation et d’absorption et inventorie les produits alimentaires selon une approche classificatoire.

Selon une démarche fondamentalement différente, le courant structuraliste, en s’inspirant de l’orientation linguistique de Saussure et de Jakobson, analyse non pas les éléments isolément mais les relations entre les éléments eux-mêmes. L’auteur de référence est évidemment Claude Lévi-Strauss qui considère la cuisine comme un langage servant à communiquer, à un niveau inconscient, la structure d’une société16. Il utilise l’approche linguistique pour inventorier les traits distinctifs d’une cuisine qu’il appelle gustèmes et pour procéder à des oppositions binaires. Par ailleurs, il donne une place prépondérante au feu qui fait passer les aliments du cru au cuit, établissant la séparation entre Nature et Culture. Considérant la cuisine comme une activité universelle, il construit un « triangle culinaire » sous-tendu par une double opposition entre Culture et Nature et entre aliment élaboré et non élaboré. Le cru, non élaboré, s’oppose au cuit élaboré culturellement et au pourri élaboré naturellement. Les modes de cuisson s’inscrivent dans ce triangle : le rôti du côté du cru (il reçoit un contact direct avec le feu, sans médiation, et sa cuisson est rarement complète), le bouilli du côté du pourri (il conduit l’aliment à un état de décomposition similaire par la double médiation de l’eau et du récipient), le fumé côté cuit (c’est une cuisson “lente et profonde” sans autre médiation que l’air). Les plats, en fonction de leur mode de cuisson, ont des degrés de prestige différents selon une relation constante d’une société à une autre. Ainsi, le rôti serait dans la plupart des cuisines considéré comme plat de cérémonie qu’on offre à l’étranger tandis que le bouilli, cuit dans une marmite, serait un plat intime et familial destiné à un groupe clos. Si, en raison du haut niveau d’abstraction du « triangle culinaire », l’observation des pratiques concrètes révèle parfois des contre-exemples, il faut néanmoins retenir les jeux d’opposition qui apparaissent de manière constante entre les aliments ou les plats au sein de chaque société.

Pour l’anthropologue britannique, Mary Douglas, l’alimentation est un code. Elle cherche alors à “décoder”, “déchiffrer” la spécificité et la variabilité des faits culturels et de la vision du monde des cultures, groupes ou classes sociales. Supposant un besoin universel de cohérence taxinomique, elle propose, dans son célèbre ouvrage De la souillure 17, une interprétation des interdits du Lévitique en terme d’anomalies de classification. Elle montre qu’à chaque milieu correspond une catégorie animale spécifique : ainsi « ‘dans le firmament, ce sont les volatiles ailés à deux pattes ; dans les eaux, les poissons à écailles qui nagent avec des nageoires ; sur la terre, ce sont les animaux à quatre pattes et qui sautent ou marchent’ »18. Les animaux impurs sont ceux qui sont hybrides, ceux qui ne concordent pas avec leur catégorie. A l’inverse, « ‘seuls sont purs les animaux qui sont entièrement conformes à leur classe’ »19. Cet auteur montre que dans la culture israélite, la sainteté est associée à l’unité, l’intégrité, la perfection, si bien que « ‘les prescriptions alimentaires se contentent de développer la métaphore dans le même sens ’»20. Ainsi, pour Mary Douglas, de manière générale, « ‘les tabous alimentaires s’enracinent dans l’ordre selon lequel nous structurons notre expérience globale de la vie’ »21. Dans son article « Les structures du culinaire »22, souhaitant que des chercheurs s’efforcent de mettre à jour les structures normatives des divers systèmes alimentaires, elle propose, entre autres, une méthode comparative qui devrait permettre de découvrir les règles qui ordonnent ces systèmes alimentaires.

L’essentiel des travaux a longtemps minimisé la dimension temporelle de l’alimentation et n’a pas pris en compte ses aspects évolutifs. L’accent était mis sur les spécificités des pratiques alimentaires, sur la permanence de la cuisine et sa pérennité au détriment du changement. L’école des “Annales d’histoire économique et sociale”, en s’intéressant à l’histoire de l’alimentation, des sensibilités alimentaires et du goût, introduit la question du changement. En 1961, les Annales ont lancé un appel pour que soient effectuées d’autres études non seulement sur les pratiques alimentaires mais sur la nourriture en général. Mais jusque dans les années 1960 et 1970, les historiens s’occupent principalement de la perspective nutritionnelle (calcul des poids de chaque aliment à partir des livres de compte, évaluation tant bien que mal des rations caloriques, etc.), comme le remarque Jean-Louis Flandrin23 ou des questions économiques : les marchés, les fluctuations dans les approvisionnements, les famines, etc24. A cette époque, la plupart des anthropologues et historiens restent campés dans leurs disciplines respectives.

Dans « Une anthropologie alimentaire des Français ? »25, article en forme de plaidoyer, Igor de Garine insiste sur la nécessité de voir se développer des collaborations pluridisciplinaires26 afin de créer une véritable anthropologie de l’alimentation. Pour cet auteur, l’alimentation est une donnée essentielle de l’identité culturelle, c’est-à-dire du sentiment d’appartenance à un groupe. L’Homme est potentiellement omnivore mais sa culture veut qu’il ne consomme pas tout. Les aliments sont sélectionnés pour marquer la différence ; leur consommation est discriminante. Dans ses travaux, cet anthropologue met en avant le caractère plus ou moins arbitraire des pratiques alimentaires. L’exemple des Massa et des Moussey du Nord-Cameroun et du Tchad révèle comment le refus de consommer certains aliments permet d’affirmer son identité et de se maintenir en tant qu’entité culturelle27.

Dans la même optique, Manuel Calvo, qui s’intéresse aux aspects dynamiques de l’alimentation et aux phénomènes alimentaires liés à la migration, considère que « ‘l’alimentation des groupes ethniques est partie intégrante du processus de maintien et d’affirmation de l’identité, dans la mesure où elle peut être fortement liée à l’identité ethnique’ »28.

Dans les années 1980, alors que se multiplient les études sur l’alimentation, plusieurs ouvrages conséquents sont consacrés au domaine de l’anthropologie alimentaire. Farb et Armelagos proposent une Anthropologie des coutumes alimentaires 29 qui aborde les grands thèmes du champ disciplinaire (l’alimentation et l’organisme humain, l’alimentation et la socialisation, les tabous, etc.). Jack Goody, dans Cuisines, Cuisine et Classes 30, montre comment la répression exercée par les princes gonja ou achanti en Afrique ont conduit à l’absence, dans cette région, contrairement à d’autres parties du monde, de ce qu’il qualifie de grande cuisine. Jacques Barrau dans Les hommes et leurs aliments 31 aborde le statut des différentes catégories d’aliments (aliments animaux issus des eaux, les potages et les soupes, le beurre-les oeufs-les fromages, etc.) et leurs évolutions. Dans Le Culte de la table dressée 32, Joëlle Bahloul s’intéresse à l’alimentation d’une communauté : elle analyse les pratiques alimentaires des Juifs algériens. Nous n’évoquons, pour cette période, que ces ouvrages avec lesquels nous ressentons le plus d’affinité, mais nous aurions pu en citer d’autres, dont certains relevant de disciplines proches33.

En 1984, le colloque de Neuchâtel, réunissant ethnologues, sociologues et psychologues, met en évidence les questions d’identité inhérentes à l’alimentation34. Peu après, en 1987, le colloque « Cuisines, régimes alimentaires, espaces régionaux », organisé à l’initiative de géographes et publié sous le titre Alimentation et régions 35, réunit des géographes, des ethnologues mais aussi des historiens, des médecins, des sociologues. Les communications mettent en évidence les liens entre cuisine ou régimes alimentaires et territoire et s’interrogent sur la question des cuisines régionales et de terroir. Elles « ‘relevèrent des corrélations à différentes échelles spatiales, entre le choix, la préparation, l’association des aliments et, d’autre part, l’environnement économique, social, ethnique, culturel’ » annonce l’avant-propos36. D’autres colloques et séminaires s’organisent autour du domaine de l’alimentation dont la table ronde, en 1989, à l’initiative de la Maison des sciences de l’homme et de l’Institut national de la recherche agronomique, portant sur la notion du temps social et de la nourriture et réunissant historiens, anthropologues, sociologues, économistes et biologistes37.

Parmi les travaux plus récents, le sociologue Claude Fischler adopte une démarche transdisciplinaire pour aborder l’évolution des mœurs alimentaires, ce qui correspond assez bien aux multiples aspects de l’alimentation. Dans son ouvrage L’Homnivore qui reprend l’essentiel des recherches dans le domaine, il a défini un certain nombre de concepts et de principes dont celui du « paradoxe de l’omnivore » qui explique que l’homme, en raison de son statut d’omnivore « ‘se situe dans le tiraillement, l’oscillation entre [...] deux pôles, celui de la néophobie (prudence, crainte de l’inconnu, résistance à l’innovation) et celui de la néophilie (tendance à l’exploration, besoin du changement, de la nouveauté, de la variété) ’»38 et le principe d’incorporation qui est « ‘le mouvement par lequel nous faisons franchir à l’aliment la frontière entre le monde et notre corps, le dehors et le dedans’ »39.

Ces dernières années, les recherches consacrées au champ de l’anthropologie de l’alimentation n’ont cessé d’augmenter. Reflétant les recherches actuelles, plusieurs revues spécialisées lui ont consacré un numéro spécial (Ethnologie française en 1997, Le Journal des Anthropologues en 1998, Techniques et culture en 1998, Bastidiana en 2000, etc.), tandis que se multiplient les colloques autour de ce thème (2ème Conférence internationale d’anthropologie et d’histoire de la santé et de la maladie : Anthropologie, alimentation et santé, à Gênes (Italie) en 1998, Colloque « histoire et identités alimentaires en Europe » à Strasbourg en janvier 2001, Colloque international d’anthropologie de l’alimentation à Borja (Espagne) en novembre 2001, etc.).

Si ce domaine est tant sollicité aujourd’hui, c’est qu’il convoque l’homme dans sa globalité corporelle, psychologique et sociologique. L’alimentation présente des dimensions économiques, juridiques, religieuses, politiques, biologiques, symboliques, etc. Sujet large, complexe et varié, c’est une entrée stimulante pour appréhender les groupes sociaux. Révélatrice de la société, elle peut être abordée par de multiples aspects.

Notes

9. Philippe Laburthe-Tolra, Jean-Pierre Warnier, 1993, p.344.
10. Jack Goody, 1984, p.31.
11. James Frazer, 1890 pour la première édition.
12. Jack Goody, 1984, p.32.
13. Audrey Richards (1932), citée par Fischler, 1993 (1990), p.16.
14. Igor de Garine, 1980, p.228.
15. Marcel Mauss, 1967 (1947), p.52-55.
16. Le thème de la nourriture récurrent dans l’œuvre de Lévi-Strauss apparaît dès l’ouvrage Anthropologie structurale (1958 et 1974, p.104).
17. Mary Douglas, 1992 (1967), pp.61-76.
18. Ibid. p.74.
19. Ibid. p.74.
20. Ibid. p.73.
21. Mary Douglas, 1979, p.148.
22. Ibid.
23. Jean-Louis Flandrin, 1999, p.18.
24. Renée Valeri, 1977.
25. Igor de Garine, 1980.
26. « Une anthropologie alimentaire des Français ne peut être que pluridisciplinaire et associer anthropologie sociale, linguistique, anthropologie biologique, nutrition, économie et histoire régionale » (Ibid. p.234).
27. Igor de Garine, 1979 et 1988.
28. Manuel Calvo, 1982, p.424.
29. Farb, Armelagos, 1985 (1980 pour l’édition originale anglaise).
30. Jack Goody, 1984 (1982 pour l’édition originale anglaise).
31. Jacques Barrau, 1983.
32. Joëlle Bahloul, 1983.
33. Nous pensons, entre autres, à Jean-Paul Aron (1989), Stephen Mennell (1987), Pascale Pynson (1987), etc.
34. Recherches et travaux de l’Institut d’ethnologie, Université de Neuchâtel, Faculté des Lettres, 1985.
35. Jean Peltre, Claude Thouvenot (ss la dir de), 1989.
36. Ibid, Avant-propos.
37. Les communications sont réunies dans l’ouvrage dirigé par Maurice Aymard, Claude Grignon et Françoise Sabban, intitulé Le temps de manger : Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux (1993).
38. Claude Fischler, 1993 (1990), p.63.
39. Ibid. p.66.

un anthropologue au service de la marchandise

OLIVIER WATHELET, L'ANTHROPOLOGUE DU GROUPE SEB

Citation :
Le groupe Seb quant à lui, était contraint de fermer plusieurs usines françaises en 2006, mais aujourd'hui, le groupe se porte mieux que jamais, et ce, malgré le contexte de crise mondiale. Un succès que Seb doit à sa politique d'innovation, dans laquelle l'anthropologue Olivier Wathelet tient une place de premier ordre.


PRÉDIRE LES USAGES GRÂCE À L'ANTHROPOLOGIE
Le recours à l'anthropologie est courant dans les entreprises anglo-saxonnes, mais en France, Seb est un cas particulier. Pourtant, l'anthropologie est une discipline on ne peut plus utile pour se distinguer de la concurrence. En étudiant le comportement des consommateurs dans leur cuisine, et en observant les habitudes de consommation de ces derniers, Olivier Wathelet, l'anthropologue du groupe Seb, a ainsi pu prédire des scénarios d'usage. [...]

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Patlotch



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Ven 30 Mar 2018 - 20:50


trucs et astuces, pour qui ne connaît pas

- réussir une mayonnaise à tous coups : mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et laisser reposer cinq minutes... battre en ajoutant l'huile en filet à même température

- hâcher du persil ou des herbes : dans un verre, avec des ciseaux (de ma sœur)

- peler des œufs (rappel, dans l'eau bouillante, coq 3 mn, mollets 6 mn, durs 10mn) briser la coquille en roulant les œufs sur le bord de l'évier, éplucher sous l'eau froide (la pellicule intérieure se décolle...)

- recettes de lapin en sauce (moutarde, roquefort, etc.) : cuire et écraser le foie et le mélanger à la sauce (idée perso)

- avant de cuire de la viande ou du poisson, les sécher dans un papier essuie-tout, cela en facilite la saisie (de ma mère)

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Mer 4 Avr 2018 - 18:08


science sans fromage n'est que ruine du corps

Il fait partie de l’histoire de l’homme : et si on se soignait avec du fromage ?
Anaïs Col avec Dr Eric Du Perret Pourquoi Docteur ? 04.04.2018

autres articles

Le fromage fait partie de l’histoire de l’homme debout ; c’est sans doute pour cette raison qu’au fil du temps, cet aliment est devenu de plus en plus riche. Donc de plus en plus décrié. Des chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Rennes (Ille-et-Vilaine) ont mis au point un nouveau fromage expérimental capable de soigner les maladies chroniques inflammatoires de l’intestin, comme la maladie de Crohn. Explications.


Citation :
Fabriquer du fromage s’est révélé une façon astucieuse de conserver l’aliment de base des mammifères, le lait. Sauf quelques intolérances définitives, et quelques réfractaires pour des raisons de goût et d’odeur, on peut affirmer que tout le monde aime le fromage. La France est le premier pays exportateur mais pas le premier pays producteur. Ce sont les Etats-Unis. Mais à part les Grecs, aucun habitant de notre planète ne consomme autant de fromage que nous. Pourquoi devrait-on se priver d’un aliment de base, dont on prétend que, dans notre pays, le nombre de variétés égale le nombre de jours d’une année ? Tout simplement parce que perdre du poids, c’est diminuer le nombre de calories ingurgitées et mettre le plus de modération possible dans la consommation d’un aliment. Dans le cas du fromage, ces deux éléments sont malmenés. Si l’on ajoute qu’en France, sa consommation ne se conçoit pas sans pain et parfois alcool, ou encore sur une assiette de spaghettis, le goût immodéré du fromage doit être revu à la baisse pour ceux qui le peuvent ; momentanément arrêté pour ceux qui savent que leur volonté ne saura pas les rendre raisonnables. Cette technique de perte de poids va probablement à l’encontre de ceux qui prônent la consommation d’un peu tout en quantité modérée. La plupart du temps, ces conseillers, qui avec un tel précepte ne prennent pas vraiment de risque, ne savent pas ce que peut être un envie irrépressible. S’autoriser quelques bouchées, c’est ouvrir tout grand la gueule de la pelleteuse.

Désormais, on connaît un type de fromage qui guérit !

Le fromage soignera-t-il un jour les maladies chroniques inflammatoires de l’intestin ? C'est ce que semblent espérer les chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Rennes (Ille-et-Vilaine), puisqu'ils ont mis au point un fromage qui en aurait la capacité.

Plus précisément, une équipe du laboratoire Science et Technologie du Lait et de l'œuf (STLO) a isolé trois souches de bactéries présentes dans les fromages et utilisées dans la fermentation : Propionibacterium freundenreichii, Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries propioniques, connues pour être à l'origine des trous dans le Gruyère et l'Emmental, ont également des vertus anti-inflammatoires et peuvent améliorer l’état de la muqueuse intestinale, soit en ayant un rôle direct, soit en modifiant la répartition des bactéries au profit des bonnes dans la flore intestinale. Leur action pourrait en outre soigner la colite (inflammation du côlon) ou encore la maladie de Crohn (maladie inflammatoire chronique du système digestif).

Un essai clinique sur l'homme en cours
Selon l'INRA, "ces probiotiques jouent sur des facteurs comme l’immunité, l’inflammation, la digestion, la motilité, la sensibilité et la perméabilité de l’intestin". Des essais conduits in vivo sur un modèle de souris ont déjà démontré la capacité de ce fromage expérimental à prévenir la colite. "Nous avons ensuite demandé à un industriel breton de nous fabriquer une meule d’emmental à partir des trois souches sélectionnées, explique au Parisien Gwenaël Jan, directeur de recherche. Nous nous sommes aussi rendu compte qu’il pouvait atténuer les effets secondaires de la chimiothérapie". Un essai clinique sur l'homme est actuellement en cours.


Inra_International a écrit:



@Inra_Intl Mar 27, 2018
[#CheeseDay] The 10th #Cheese #Symposium will provide a forum on latest #developments & #applications of cheese research https://url.inra.fr/2I7A8gc   @INRA_CEPIA #innovation


L'espoir d'un traitement pour la maladie de Crohn ?
Si la portée de cette étude est importante, c'est bien que la maladie de Crohn est une pathologie douloureuse et incurable, très répandue en France. Elle se manifeste généralement chez les jeunes de 20 à 30 ans. Il s'agit d'une affection inflammatoire chronique pouvant toucher tous les segments du tube digestif : l'iléon, le côlon et l'anus sont les plus fréquemment touchés. Le diagnostic est fait devant l’association des différents signes digestifs lors des poussées évolutives : pâleur, perte de poids, fièvre, douleur abdominale, diarrhée chronique ou nocturne avec saignements, mucus ou pus, masse ou sensibilité abdominale, tous signes peu spécifiques de la maladie de Crohn.

Plus évocateurs sont les fissures et les fistules péri-anales, les fistules entre l'intestin ou d'autres organes digestifs ou la peau et les abcès. A long terme, la malabsorption digestive peut provoquer une anémie, une lithiase biliaire ou rénale, un défaut de croissance ou un retard de développement des caractères sexuels secondaires. Les manifestations extra-intestinales, parfois observées avant les signes intestinaux, incluent inflammation de l'œil, arthrite, érythème noueux et ulcération inflammatoire de la peau ("pyoderma gangrenosum").

le fromage, c'est bon pour la révolution (française)



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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Sam 28 Avr 2018 - 23:11


je signale, plus pour le titre que pour les recettes, sans quoi l'on n'en sortirait pas, cette rubrique du blog féministe A contrario


Gâteaux et révolte

« Je cuisine au sous-sol de la lutte des classes »



Si vous pouvez faire cuire un gâteau,
vous pouvez faire une bombe

PS : nous avions repéré ce blog par l'article Apologie de la pédophilie sous couvert de débat, bravo Claude Guillon, 30 mars 2015, et vu confirmé à cette occasion que Claude-Guillon-écrivain-anarchiste usait à l'encontre de tous ses critiques des mêmes procédés, parfois complaisamment relayé par son éditeur, Libertalia, qui nous fit le même coup à propos de Lola Missieroff

comme quoi, ce que Flaubert avait compris des petites coteries d'écrivains et d'éditeurs, eux non, en castes de groupies jouissant entre elles de leur statut : sacrés anarchistes que ces chiens-chiens à leur mémère l'économie politique, marchands d'eux-mêmes en petit clones du grand spectacle de la valeur

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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   Lun 30 Avr 2018 - 17:25


vivre pour manger...


ou cuisiner pour...

ou les deux


va savoir


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MessageSujet: Re: de la CUISINE avant toute chose, ou les marmites de l'avenir   

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